М

МАЙОРАН - это многолетнее или одно­летнее растение, вся надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам.

МАЛАТ АММОНИЯ - регулятор кис­лотности, Е349, не разрешен к применению как пищевая добавка ни в нашей стране, ни в странах Европы.

МАЛАТ-ЭФИР - эфир моноглицерида и яблочной кислоты, используется в хлебопече­нии, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.

МАЛАТЫ КАЛИЯ - Е351, регуляторы кислотности. В России не разрешены, но ис­пользуются за рубежом.

МАЛАТЫ КАЛЬЦИЯ - Е352, регуля­торы кислотности разрешены к применению в Европы, в нашей стране не разрешены как пищевая добавка.

МАЛАТЫ НАТРИЯ - Е350, регуляторы кислотности и вещества, регулирующие влаж­ность, разрешены к применению только в странах Европы, но не в России.

МАЛИНОВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество, используемое для ароматизации пищевых продуктов и приготовления ароматических эссенций.

МАЛЬТИТ и МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП - Е965, подсластитель, стабилизатор и эмульга­тор. Применение этой пищевой добавки раз­решено в России, Германии; в других странах Европейского Сообщества этот ингредиент внесен в рабочие документы по пищевым до­бавкам.

МАЛЬТОЛ - Е636, усилитель вкуса и аромата. Применение этой добавки разрешено во всех странах.

МАНДАРИНОВОЕ ЭФИРНОЕ МАС­ЛО - натуральное душистое вещество для изготовления пищевых ароматических эссен­ций, предназначенных для ароматизации пи­щевых продуктов и напитков.

МАННИТ - Е421, подсластитель и добав­ка, препятствующая слеживанию и комкова­нию, разделитель. Применение маннита в ка­честве пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.

МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ - краситель, Е160с. Паприка (красный перец) содержит, среди прочих, также вещество из группы кароти­ноидов, придающее ему характерный красный цвет. Применение этого красителя разрешено во многих странах, в том числе и в нашей.

МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ - краситель, Е141, разрешенный к применению как в России, так и в. странах Ев­ропейского Сообщества. — Медные комплексы хлорофиллов включают в себя собственно хлорофилла комплекс медный — Е141 (i) и медного комплекса хлорофиллина натриевую и калиевую соли — Е 141(H).

МЕНТОЛ - ароматическое вещество, эфирное масло, содержащее в листьях мяты. См. МЯТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО.

МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ, или ПИ- РОСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е224, консервант и антиокислитель. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Ев­ропы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.

МЕТАБИСУЛЬФИТ НАТРИЯ, или ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е223, консервант, антиокислитель и отбеливающий агент, Раз­решен к применению в качестве пищевой до­бавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.

МЕТАВИННАЯ КИСЛОТА - этот регу­лятор кислотности, Е353, разрешен к приме­нению в пищевой промышленности как в на­шей стране, так и за рубежом.

МЕТАСИЛИКАТ НАТРИЯ - E550(ii), см. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ.

МЕТИЛАНТРАНИЛАТ - синтетическое душистое, ароматическое вещество.

МЕТИЛАТРАНИЛАТ - синтетическое ароматическое вещество, входящее в состав ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий. Для ароматизации на­питков не используется.

МЕТИЛОВЫЕ ЭФИРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ - Е911, не разрешенный ни в од­ной стране глазирователь.

МЕТИЛОВЫЙ и ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ БЕТА-АПО-8-КАРОТИНОВОЙ КИСЛО­ТЫ - краситель, E160f; за рубежом применя­ются для подкрашивания пищевых продуктов, в России не разрешены к применению.

МЕТИЛОВЫЙ ФИОЛЕТОВЫЙ - син­тетический краситель, используемый для клей­мения мяса, маркировки яиц и сыров.

МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР n-ОКСИБЕННОЙ КИСЛОТЫ - консервант. См. п ОКСИБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.

МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИД- РОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е218. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению.

МЕТИЛСАЛИЦИЛАТ - синтетическое ароматическое вещество.

МЕТИЛФЕНИЛПОЛИСИЛОКСАН - Е900, в отечественных официальных докумен­тах не упоминается, за рубежом не разрешен или также не упоминается.

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - метиловый эфир целлюлозы, Е461, используется как за­густитель, уплотнитель, эмульгатор и стабили­затор. Метилцеллюлоза разрешена к примене­нию во всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.

МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - Е465, препарат из группы эфиров целлюлозы, ис­пользуется как загуститель, эмульгатор и ста­билизатор. Разрешен к применению в странах Европейского Сообщества, в России и Герма­нии применение не разрешено. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.

2-МЕТИЛЮГЛОН, или ПЛЮМБАГИН - см. НАФТОХИНОНЫ.

МЕТИЛ-?-НАФТИЛКЕТОН - синтети­ческое ароматическое вещество, величина до­пустимого суточного потребления которого не установлено.

МЕТИЛ-N-МЕТИЛ-АНТРАНИЛАТ - ароматическое вещество.

МИГИ-К - препарат из мидий, экстракт, содержащий растворимые белки, углеводы, набор антиоксидантов, витаминов и микроэле­ментов. Нетоксичен, имеет высокую пищевую ценность. Обладает выраженной противолуче­вой эффективностью при введении как до, так и в процессе длительного низкоинтенсивного лучевого воздействия. В эксперименте и в условиях применения в 30-километровой зоне Чернобыльской катастрофы (выдавался участ­никам ликвидации аварии) проявил себя как эффективное противолучевое средство.

МИНЕРАЛЬНОЕ МАСЛО (ПИЩЕВОГО КАЧЕСТВА) - используется в пищевой про­мышленности как глазирователь, разделяю­щий агент и герметик. См. ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО «ПИЩЕВОЕ».

МИНХ - коптильный препарат (см. КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ) для обра­ботки поверхности копченых рыбных изделий.

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМА­ЛЫ - Е1402, стабилизаторы, уплотнители и связывающие вещества. В последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифициро­ванные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гвдрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы ис­пользуют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получе­ния безбелковых диетических продуктов пита­ния. Разрешено применение в Германии, в стра­нах Европы модифицированные крахмалы упоминаются в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не на­ходит применения или применяются при про­изводстве ограниченного ассортимента продук­тов.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА (L-, D- и DL-) - регулятор кислотности, Е270. Это продукт молочнокислого брожения Сахаров. Для пищевых целей допускается только специ­ально обработанный чистый продукт. Молоч­ная кислота не раздражает слизистых оболо­чек и широко применяется для пищевых це­лей. Стандартом предусматривается производ­ство двух вариантов молочной кислоты: сред­ней концентрации (содержание молочной кис­лоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молоч­ной кислоты не менее 70% и ангидридов не бо­лее 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и час­тично в кондитерском производстве. В основ­ном молочная кислота применяется для под­кисления кислосливочного масла и при произ­водстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива. Применение молочной кислоты как пище­вой добавки требует некоторого ограничения, в силу того, что молочная кислота, как и яб­лочная, может встречаться как D-форме, так и в L-форме. Ё то же время известно, что у де­тей до 6-месячного возраста ферментные систе­мы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны,. Поэтому использова­ние D-молочной кислоты в питании детей ран­него возраста недопустимо. Должно быть огра­ничено ее применение и для питания взрос­лых. В то же время молочная Кислота разре­шена в качестве пищевой добавки как у нас в стране, так и за рубежом.

МОЛОЧНЫЙ САХАР - см. ЛАКТОЗА

МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ - Е471, эмульгатор и стабилизатор консистенции, разрешенный к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в Россию.

МОНОКРАХМАЛ-ФОСФАТ - Е1410, стабилизатор, уплотнитель и связывающее ве­щество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих доку­ментах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или при­меняются при производстве ограниченного ас­сортимента продуктов.

МОЧЕВИНА - см. ДИАМИД УГОЛЬ­НОЙ КИСЛОТЫ.

МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА - консер­вант, Е236. Принадлежит к жирным кислотам и отличается среди них высоким антимикроб­ным действием. Она не изменяет органолептических свойств продуктов и кормов, в чем преимущество муравьиной кислоты перед дру­гими консервантами. Ограничивает примене­ние муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины. Как консервант муравьиная кислота раз­решена к применению во многих странах, в том числе и в России. У нас в стране также используют натрие­вые, калиевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании (как вкусовое ве­щество, но не как пищевую добавку).

МУРАВЬИНО-МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР - см. ЭТИЛФОРМИАТ.

МУСКАТНОГО ОРЕХА НАСТОЙ НА­ТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое ве­щество.

МУСКАТНОГО ШАЛФЕЯ ЭФИРНОЕ МАСЛО - используется для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напит­ков.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - пряность. Ис­пользуют околоплодники и семенное ядро орехов, в которых содержится эфирное масло.

МЯТА - листья мяты используют в пище­вой промышленности и кулинарии главным образом для ароматизации пищевых продук­тов, напитков, некоторых кондитерских изде­лий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней эфирному маслу — ментолу.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ - см. МЯТА.

МЯТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - мен­тол, эфирное масло, содержащееся в листьях мяты. Используют для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки.