НАПОЛНИТЕЛИ класс пищевых добавок, представляющих собой вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
НАСТОИ НАТУРАЛЬНЫЕ - натуральные ароматические вещества, используемые для изготовления ароматических эссенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков. Чаще всего используют настои:
• гвоздики,
• корицы,
• какао,
• кофе,
• фиалкового корня,
• почек черной смородины,
• северной малины,
• мускатного ореха,
• апельсинового масла,
• лимонного масла.
НАТАМИЦИН - Е235, консервант. См. ПИМАРИЦИН.
НАТРИЙСТЕЛАТ - натриевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качеств пищевого поверхностно-активного вещества для маргаринов и др. продуктов.
НАТРИЙ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ - используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Использование в пищевой промышленности не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.
НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - используется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ МЕТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е219. В странах Западной Европы разрешена для консервирования пищевых продуктов, в России эта пищевая добавка- консервант не разрешена.
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ПРОНИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е217. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, России не разрешена к применению.
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ РИБОФЛАВИН 5- ФОСФАТА - E101(ii). Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы.
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е215. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешена к применению.
НАТРИЯ ФОРМИАТ - консервант (Е237) и вкусовое вещество-солезаменитель. См. ФОРМИАТЫ.
НАФТОХИНОНЫ - являются перспективными для использования в качестве консервантов. Следует выделить два представителя нафтохинонов — юглон и плюмбагин, или 2- метилюглон. Эти вещества в сравнительно низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей — основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Нафтохиноны почти не изменяют органолептических свойств напитков, лишь несколько концентрируют их цвет. Использование данных пищевых добавок разрешено для стабилизации безалкогольных напитков в период заготовки их впрок.
НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛКОН - Е959, подсластитель, не разрешенный к применению в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни за рубежом.
НИАЦИН - см. НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА.
НИЗИН - Е234, антибиотик, консервант. Применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. Низин — относительно новый антибиотик. По химической структуре низин относится к белкам - полипептидам. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов. Особенно чувствительны к низину стафилококки, поэтому он может быть эффективным препаратом в предупреждении развития в пищевом продукте патогенных штаммов стафилококков и образования в нем токсинов, способных вызывать пищевые отравления у человека. Важной- особенностью низина как антимикробного вещества является его способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, благодаря чему увеличивается эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяя при этом снижать температуру стерилизации, что, в свою очередь, способствует повышению качества и пищевой ценности консервированных продуктов. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния на грамот- рицательную и полезную микрофлору кишечника. Изучение токсичности низина показало его полную безвредность. Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, для подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, для удлинения срока, хранения стерилизованного молока и т. д. В России и СНГ низин разрешен для использования в отношении ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов — применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др., а также для сохранения диетического плавленого сыра.
НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА, НИАЦИН - Е375, стабилизатор цвета. Это вещество — витамин PP. В нашей стране как пищевая добавка не применяется; в странах Европы (за исключением Германии, где используется только в диетических целях) разрешена в применению в качестве пищевой добавки.
НИСТАТИН - антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса; в данном случае противогрибковая активность нистатина дополняет противо- микробное действие биомицина.
НИТРАТ КАЛИЯ - Е252, консервант, стабилизатор цвета. Применение в России не разрешено, за рубежом используется для придания колбасным изделиям и мясным консервам красно-розового цвета. Также используется для предотвращения раннего вспучивания сыров и брынз. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРАТ НАТРИЯ - Е251, консервант, стабилизатор цвета. Применение в России и за рубежом разрешено для придания колбасным изделиям и мясным консервам красно-розового цвета. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРАТЫ - нитрат натрия (Е251) и нитрат калия (Е252) используют в качестве консервантов и стабилизаторов цвета. Применение нитрата калия в России не разрешено. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРИЛТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ - комплексен для удаления железа из плодово- ягодных и виноградных соков.
НИТРИТ КАЛИЯ - консервант, стабилизатор, фиксатор окраски, Е249. Относится к группе фиксаторов миоглобина — белков мяса. При взаимодействии нитритов с миоглобином образуется нитрозогемоглобин, в свою очередь превращающийся при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет. Разрешен к применению во всех странах. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРИТ НАТРИЯ - Е250, консервант, стабилизатор, фиксатор окраски мясных изделий. Придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет. Также используется для предотвращения раннего вспучивания сыров и брынз. Разрешен к применению в странах Европы, России. См. АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРИТЫ - нитрит калия (Е249) и нитрит натрия (Е250) применяются главным образом в мясоперерабатывающей промышленности как консерванты и стабилизаторы цвета в силу способности фиксировать миоглобин. Придают готовым изделиям из термически обработанного мяса стойкий красный или розовый цвет. Нитриты разрешены к применению в пищевой промышленности в странах Европы, России. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРОЗИЛ ХЛОРИД - Е919, улучшитель муки. Применение не разрешено.
v-НОНАЛАКТОН - ароматизатор.
НОНАНАЛ - ароматическое вещество, для которого установлена временная величина допустимого суточного потребления.
NutraSweet - см. АСПАРТАМ.