П

ПАВ - К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позво­ляет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем.

ПАПАИН - E1101(ii), ферментный пре­парат, см. ПРОТЕАЗЫ.

ПАРАФИН - Е905с, глазирователь, раз­делитель и герметик, разрешенный к примене­нию в странах Европейского сообщества и в России.

ПАРАФИН МАРКИ А - глазирователь, разделитель и герметик.

ПАТЕНТОВАННЫЙ СИНИЙ V - пище­вой краситель, Е131. Применяется для под­крашивания безалкогольных ароматизирован­ных напитков, джемов, мармелада, кондитерс­ких изделий, мороженое, сыров плавленых и других продуктов. Разрешен к применению в России, странах Европы.

ПЕКТИН АМИДИРОВАННЫЙ -пектин, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды. В России и странах СНГ используется только неамидированный пектин при приготовлении сухого киселя, диетических и кондитерских изделий.

ДЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА - Е440, улучшители консистенции: загуститители, уплотнители, стабилизаторы и желеобразователи. Представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образова­ний совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пище­вой промышленности пектин получают из яб­лочных выжимок, свеклы и корзинок подсол­нечника. Различают нерастворимые пектины (так называемые протопектины) и раствори­мые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с чем связано размягчение плодов при созрева­нии и хранении. Нерастворимые пектины пе­реходят в растворимые также при тепловой обработке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кисло­ты и сахара (при соблюдении определенных соотношений) пектиновые вещества образуют гели.

Различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сы­рья либо кислотной или щелочной экстракци­ей, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитру­совых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.

Высокоэтерифицированные пектины при­меняют в качестве студнеобразующего веще­ства при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых со­ков, мороженого, рыбных консервов и майоне­за. Низкоэтерифицированные пектины приме­няют при изготовлении овощных желе, паште­тов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности. Применение пектинов как пищевых доба­вок разрешено во всех странах.

ПЕКТИНЫ - Е440, загустители, уплот­нители, стабилизаторы и желеобразователи. См. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА.

ПЕНОГАСИТЕЛИ - класс пищевых до­бавок, которые предупреждают или снижают образование пены.

ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ - класс пище­вых добавок. Создают условия для равномер­ной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Подразделяют на:

•        взбивающие добавки,

•        аэрирующие добавки.

ПЕПТОНЫ - Е429, эмульгатор. Не раз­решен к применению в качестве пищевой до­бавки ни у нас в стране, ни за рубежом.

ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА используется для консервирования бульонов при производ­стве желатины, а также как отбеливающее средство для пищевой желатины. У нас в стране перекись водорода разреше­на для отбеливания боенской крови и приго­товлении кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода не дол­жно быть. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода приме­няется каталаза для удаления остатков переки­си водорода. Перекись водорода как антисептик (противомикробное вещество) в ряде случаев допус­кается использовать в качестве консерванта молока. Однако перекись водорода следует применять для консервации молока лишь в тех случаях, когда отсутствуют лучшие способы консервации этого продукта.

ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ - см. ПЕРОКСИД КАЛЬЦИЯ.

ПЕРЕЦ - в пищевой промышленности и кулинарии используются различные виды пер­ца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и за­пах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина. В душистом перце, обладающем приятным пряным запа­хом, содержание эфирных масел может превы­шать 4%. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгу­чий вкус, а также вещество из группы кароти­ноидов, придающее ему характерный красный цвет.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - пряность, один из ви­дов перца, используемых в пищевой промыш­ленности и кулинарии, представляет собой не­зрелые плоды черного перца без оболочек. Острый характерный вкус и запах обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пипери­на — до 5,5-9%.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - пряность. В ду­шистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ - пряность. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгу­чий вкус, а также вещество из группы кароти­ноидов, придающее ему характерный красный цвет. См. МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - пряность, в пищевой промышленности и кулинарии используется в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина — иногда до 13%, чаше — 4-7,5%.

ПЕРОКСИД АЦЕТОНА - Е929, являет­ся активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. В России не разрешен к применению.

ПЕРОКСИД БЕНЗОАТА - является ак­тивным окислителем. Во многих странах ис­пользуется в качестве отбеливателя муки. Ак­тивно разрушает токоферолы (витамин Е).

ПЕРОКСИД БЕНЗОИЛА - Е928, улучшитель муки и хлеба, консервант, разрешен­ный к применению в нашей стране. За рубе­жом не разрешен или не упоминается в офи­циальных документах по пищевым добавкам.

ПЕРОКСИД КАЛЬЦИЯ - Е930, улуч­шитель муки, разрешенный к применению в России. За рубежом не разрешен к примене­нию.

ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ - Е923, улучшитель муки и хлеба. Не разрешено при­менение персульфата аммония для обработки муки в России. Разрешен в странах Западной Европы, за исключением Германии.

ПЕРСУЛЬФАТ КАЛИЯ - Е922, улуч­шитель муки и хлеба, не разрешен в России и Германии, но разрешен в других странах За­падной Европы.

ПЕТРУШКА - входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содер­жится эфирное масло сообщающее ей харак­терный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй — только листья. Зелень петрушки содержит ?-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное количе­ство железа.

ПИГМЕНТ ИЗ НОГОТКОВ - краситель. См. КАРОТИНЫ.

ПИМАРИЦИН, или НАТАМИЦИН - Е235, консервант. Этот антибиотик исполь­зуют для фунгицидной обработки сычужных сыров путем обработки поверхности сыров водным раствором. В странах Европы, за ис­ключением России и Германии, не разрешен к примеиению.

ПИПЕРОНАЛ - ароматическое вещество, рассмотренное Комитетом экспертов по пище­вым добавкам.

ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - см. МЕТАБИСУЛЬФИТ НАТРИЯ.

ПИРОБОРАТ НАТРИЯ - консервант. См. ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ.

ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ, или МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е224, консервант и антиокислитель. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Ев­ропы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.

ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ, или МЕТА- БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е223, консервант, антиокислитель и отбеливающий агент, Раз­решен к применению в качестве пищевой до­бавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.

ПИРОУГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ ДИЭТИ­ЛОВЫЙ ЭФИР - см. ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПИРОУГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ

ПИРОФОСФАТ ДИКАЛИЕВЫЙ - E450(iv), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТ ДИКАЛЬЦИЕВЫЙ - E450(vi), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТ ДИМАГНИЕВЫЙ - E450(viii), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТ ДИНАТРИЕВЫЙ - E450(i), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛЫЙ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ - в пищевой промыш­ленности пирофосфат натрия кислый двузаме­щенный используется как стабилизирующее вещество. Для стабилизации картофельной крупки используется смесь пирофосфата нат­рия кислого двузамещенного с молочнокислым и хлористым кальцием. Двузамещенный кислый пирофосфат нат­рия используют также в колбасном производ­стве для улучшения консистенции колбас — добавление фосфатов позволяет получить бо­лее сочную и эластичную колбасу.

ПИРОФОСФАТ ТРИНАТРИЕВЫЙ - E450(ii), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТ ЧЕТЫРЕХКАЛИЕВЫЙ - E450(v), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТ ЧЕТЫРЕХНАТРИЕВЫЙ - Е450(Ш), См. ДИФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФАТЫ - Е450, см. ДИ ФОСФАТЫ.

ПИРОФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ - см. ДИФОСФАТЫ.

ПИЩЕВОЙ ЗЕЛЕНЫЙ S - краситель, Е142. См. ЗЕЛЕНЫЙ S.

ПЛЮМБАШН - см. НАФТОХИНОНЫ.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ - класс пищевых добавок. Это вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и Гото­вой пище сладкий вкус. Подразделяются на:

•        подсластители,

•        искусственные подсластители.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ или ХЛОРИС­ТЫЙ НАТРИЙ относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пи­щевых продуктов — вкусовых веществ. Кроме того, поваренная соль находит широкое при­менение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов.

ПОЛИВИНИЛКАПРОЛАКТАМ с молекулярной массой 3-10x1 С используется как флокулянт, добавляется в сусло для пива.

ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОН - Е1201, используется как загуститель, стабилизатор, диспергирующий агент и стабилизатор цвета — осветлитель. Поливинлпирролидон применяется как стабилизатор ликеро-водочных по­луфабрикатов против помутнения. В готовых изделиях наличие поливинилпирролидбна не допускается. Применение поливинилпирролидона раз­решено в России, странах Западной Европы; применение этого компонента в Германии не разрешено.

ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН - Е1202, стабилизатор цвета и коллоидальный стабилизатор. Применение поливинилполи- пирролидона разрешено в нашей стране и странах Европы, за исключением Германии.

ПОЛИВИНИЛТРИАЗОЛ используется для осветления и стабилизации виноматериалов; в готовых изделиях не допускается.

ПОЛИДЕКСТРОЗА применяется как на­полнитель, стабилизатор, текстурируюшее ве­щество и как регулятор влажности. Используются два вида полидекстрозы: по­лидекстроза-А и нейтрализованная гидрооки­сью калия полидекстроза-N.

ПОЛИДЕКСТРОЗЫ А и N - Е1200, применяется как наполнитель, стабилизатор, уплотнитель, текстурирующее вещество и как регулятор влажности — водоудерживающий

агент. Используются два вида полидекстрозы: по- лидекстроза-А и нейтрализованная гидрооки­сью калия полидекстроза-N. Применение полидекстроз разрешено в на­шей стране, в Германии; в других странах Ев­ропейского Сообщества упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам.

ПОЛИДИМЕТИЛДИАЛЛИЛАММОНИЙ- ХЛОРИД - флокулянт для растительных

масел.

ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН - Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разре­шена к применению в нашей стране и в Ев­ропе, за исключением Германии.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ - Е430, эмульгатор, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии и нашей страны.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ - Е431, эмульгатор, как и полиоксиэтилен (8) стеарат, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии и нашей страны.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНОЛАУРАТ, ТВИН 20 - Е432, эмульга­тор и диспергирующий агент, в нашей стране применение его в качестве пищевой добавки не разрешено; в Европе, за исключением Герма­нии, применение этого компонента разрешено.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНООЛЕАТ, ТВИН 80 - Е433. эмульга­тор и диспергирующий агент, в России приме­нение в качестве пищевой добавки не разре­шено; в Европе, за исключением Германии,— разрешено.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНОПАЛЬМИТАТ, ТВИН 40 - Е434, эмульгатор и диспергирующий агент. Приме­нение в России не разрешено, в Европе в некоторых странах применяется.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНОСТЕАРАТ, ТВИН 60 - Е435, эмуль­гатор и диспергирующий агент. Применение этой пищевой добавки в нашей стране не раз­решено, в европейских странах, за исключе­нием Германии, находит применение.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) ТРИСТЕАРАТ - Е436, эмульгатор и диспергирующий агент. Применяется в странах Ев­ропейского Сообщества, в России и Германии не разрешен к применению.

ПОЛИРУЮЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВ­КИ - технологические пищевые добавки, т. е. пищевые добавки, необходимые в производст­ве тех или иных пищевых продуктов. Напри­мер, в кондитерской промышленности в про­цессе производства и хранения карамельных изделий и драже большое значение имеют по­лированная поверхность и не слипающиеся свойства. В связи с этим и возникает необхо­димость использования полирующих и препят­ствующих слипанию веществ. В качестве по­лирующих добавок примера можно привести воско-жировые составы, парафин, вазелиновое масло и др.

ПОЛИФОСФАТ КАЛИЯ - E452(ii), см ПОЛИФОСФАТЫ.

ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ - E452(i), см. ПОЛИФОСФАТЫ.

ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ-КАЛЬЦИЯ - Е452(iii), см. ПОЛИФОСФАТЫ.

ПОЛИФОСФАТЫ - Е452, группа пищевых добавок, выполняющая роль эмульгато­ров, стабилизаторов, комплексообразователей, текстураторов, влагоудерживаюших агентов и диспергирующих веществ, состоящая из

•        полифосфата натрия (E452(i)),

•        полифосфата калия (E452(ii)),

•        полифосоата натрия-кальция (E452(iii)),

•        полифосс)атов кальция (E452(iv)) и

•        полифосфатов аммония (E452(v)).

Все полифосфаты разрешены к примене­нию, кроме полифосфатов аммония (E452(v)), которые разрешены только в на­шей стране, а за рубежом либо не разрешены, либо не упоминаются в официальных доку­ментах по пищевым добавкам.

ПОЛИФОСФАТЫ АММОНИЯ E452(v), см. ПОЛИФОСФАТЫ.

ПОЛИФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ E452(iv), см. ПОЛИФОСФАТЫ.

ПОЛИЭТИЛЕНГЛИКОЛЬ - Е1521, ре­гулятор пены. Применение этой пищевой до­бавки не разрешено.

ПОЛЫНЬ - широко распространенная трава, издавна известная как лекарственная, экстракты и настойки из которой используют­ся для повышения аппетита. Полынь используется в ликеро-водочном производстве для ароматизации вина и ликеров, а также в кули­нарии как приправа к мясным блюдам.

ПОНСО 4R, или КОШЕНИЛЕВЫЙ КРА­СНЫЙ А - краситель, Е124. См. ПУНЦО­ВЫЙ 4R.

ПОНСО SX - Е125, краситель. См. ПУНЦОВЫЙ SX.

ПОЧЕК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НА­СТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество, используемое для аромати­зации кондитерских изделий, напитков, изго­товления пищевых ароматических эссенций.

ПРОДУКТ АК, или АМОРФНАЯ ДВУ­ОКИСЬ КРЕМНИЯ применяется совместно с желатином и поливинилпирролидоном в ка­честве сорбента для осветления плодово-ягодных соков, концентратов и сиропов.

ПРОПАН - Е944, пропеллент. Примене­ние не разрешено ни за рубежом, ни в России.

ПРОПЕЛЛЕНТЫ - класс пищевых доба­вок, представляющих собой газ, иной чем воз­дух, выталкивающий продукт из контейнера.

N-ПРОПИЛАНИЗОЛ - ароматизатор. Допустимое суточное потребление не устано­влено.

ПРОПИЛГАЛЛАТ - антиоксидант, Е310. Используют при производстве бульонных ку­риных и мясных кубиков (за рубежом). При­менение в России не разрешено.

ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ - Е1520, водоудерживающий, смягчающий и диспергирую­щий агент, разрешенный к применению в ка­честве пищевой добавки во всех странах.

ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ - Е405, разрешенная пищевая добавка, выпол­няющая роль загустителя, эмульгатора и регу­лятора пены.

n-ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР п-ОКСИБЕН- ЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - консервант. См. п- ОКСИБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.

ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИДРОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е216. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению.

ПРОПИОНАТ КАЛИЯ Е283, консер­вант, не разрешенный для консервирования пищевых продуктов в нашей стране, но ис­пользуемый за рубежом.

ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ - Е282, кон­сервант, в странах Европы разрешен, в России не применяется.

ПРОПИОНАТ НАТРИЯ - Е281, консер­вант, применяемый в странах Европы, но не разрешенный для консервирования пищевых продуктов в нашей стране.

ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА - консер­вант, Е280. Относится к группе жирных кис­лот. Соли пропионовой кислоты могут обнару­живаться в забродивших продуктах питания, составе пота человека. Не оказывает на орга­низм человека выраженного отрицательного действия. Пропионовая кислота в качестве консерван­та применяется не во всех странах. В США ее добавляют к хлебным и кондитерским издели­ям для предупреждения плесневения, в ряде европейских стран — к муке. В России и странах Европы, за исключением Германии разрешена.

ПРОТЕАЗА - E1101(i), ферментный препарат. См. ПРОТЕАЗЫ.

ПРОТЕАЗЫ - Е1101, в эту группу фер­ментных препаратов входят

•        собственно протеаза (Е 1101(i),

•        папаин (E1101(ii)),

•        бромелайн (E1101(iii)),

•        фицин (E1101(iv)).

Эти препараты используются как вещества для Обработки муки, усилители вкуса, стаби­лизаторы в вещества для рафинирования и очистки. Эти препараты разрешены для ис­пользования во многих странах, в том числе в России и Германии, в документах по пищевым добавкам других стран Европы протеазы также упоминаются. В последнее время ве­дется большая рекламная кампания в отноше­нии добавок к пище и пищевых продуктов для похудания, содержащих бромелайн — фер­мент, выделенный из ананасов.

ПРОТИВОЛУЧЕВЫЕ ДОБАВКИ - группа веществ, призванных защитить орга­низм от малых доз ионизирующего излучения, а также способствующих выведению тяжелых металлов из организма. Украинскими учеными получены эффективные противолучевые до­бавки из виноградных выжимок, оболочки ка­као-бобов, из грубого чайного листа. См. также МИГИ-К.

ПРОТОСУБТИЛИН Г20х - ферментный препарат, используют для модификации соевых белков.

ПТИГРЕНЕВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации пищевых продуктов и безалкогольных напитков.

ПУНЦОВЫЙ 4R, ПОНСО 4R - краси­тель, Е124. Разрешен к применению в России и странах Европы.

ПУНЦОВЫЙ SX, ПОНСО SX - Е125, краситель. Не разрешен к применению в ка­честве пищевой добавки в странах Европы: в том числе и в России. В связи с отсутствием необходимых данных по изучению репродук­тивной функции и тератогенного эффекта это­го препарата установить допустимое суточное потребление затруднительно.