С

САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА - анти микробное вещество. Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд тканевых фермен­тов, влияет на свертываемость крови, вызыва­ет гипопротромбинемию и геморрагические яв­ления, некротические изменения в печени и почках. Салициловая кислота и ее соли давно при­менялись для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве. Накопленная к настоящему времени науч­ная информация послужила основанием для запрещения использования салициловой кис­лоты в качестве пищевой добавки.

САНДАЛОВОЕ ДЕРЕВО - краситель, Е166. В странах Европы и в России в ка­честве пищевой добавки не разрешен.

САНТОХИН используется для увеличения сроков хранения фруктов, например яблок, которые смачивают 0,05-0,3% водно-спиртовым (40%) раствором.

САПОНИН - см. ЭКСТРАКТ МЫЛЬ­НОГО КОРНЯ.

САФРОЛ в ИЗОСАФЛОР - ароматиза­тор, величина допустимого суточного потреб­ления не установлена.

САХАРИН - Е954, подсластитель, синте­тическое сладкое вещество. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Поэтому дози­ровка сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый металлический» привкус сахарина. Сахарин обладает бактерицидными свой­ствами, а по некоторым данным — мочегон­ным. Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательной резинки. Применение сахарина, а также его натрие­вой, калиевой и кальциевой солей разрешено во многих странах, в том числе в России, Гер­мании; в других странах Европейского Сооб­щества сахарин и его соли также упоминаются в рабочих документах по пищевым добавкам.

САХАРИН и Na-, К-, Са-СОЛИ - Е954, подсластитель, см. САХАРИН.

САХАРНЫЙ КОЛЕР, КАРАМЕЛЬ - краситель, Е150а, E150b, Е150с, E150d. Этот темно-окрашенный продукт карамелизации са­хара применяют для окраски напитков, конди­терских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахну­щую, темнокоричневую жидкость. Промышленность предпринимает энергич­ные усилия, чтобы охарактеризовать кара­мельные красители различных классов (т. е. полученные с применением щелочей, аммиака, сульфита аммония и т. д.), используемые для окраски некоторых продуктов и напитков. В зависимости от технологии получения сахар­ного колера выделяют:

•        Сахарный колер I простой — Е150а;

•        Сахарный колер II, полученный по «ще- лочно-сульфитной» технологии — Е150Ь;

•        Сахарный колер III, полученный по «ам­миачной» технологии — Е150с;

•        Сахарный колер IV, полученный по «ам- миачно-сульфитной» технологии — El50d.

К применению разрешены все виды сахар­ного колера для изготовления кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.

САХАРНЫЙ КОЛЕР I ПРОСТОЙ - краситель, Е150а, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.

САХАРНЫЙ КОЛЕР II, ПОЛУЧЕН­НЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНОСУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ - краситель, Е150b, см. СА­ХАРНЫЙ КОДЕР.

САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕН­НЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ» ТЕХНОЛО­ГИИ - краситель, Е150с, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.

САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕН­НЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ - краситель, E150d, см. СА­ХАРНЫЙ КОЛЕР.

САХАРОГЛИЦЕРИДЫ - Е474, эмульга­тор, разрешенный к применению как пищевая добавка в странах Европы, в нашей стране применение сахароглицеридов в пищевой промышленности не разрешено.

СВЯЗЫВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА - пище­вые добавки, входящие в класс СТАБИЛИЗА­ТОРОВ (см.).

СЕВЕРНОЙ МАЛИНЫ НАСТОЙ НАТУ­РАЛЬНЫЙ - натуральный ароматизатор, применяемый для создания пищевых аромати­ческих эссенций и ароматизации пищевых продуктов и напитков.

СЕРЕБРО - краситель, Е174, использу­ется в основном для «украшения» (равно как алюминий и золото) некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению в пищевой промышленности.

СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА - применяется с той же целью, что и сернистый газ.

СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД - см. СЕР­НИСТЫЙ ГАЗ.

СЕРНАЯ КИСЛОТА - Е513, в странах Европы и в России серная кислота использу­ется как регулятор кислотности.

СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД - Е220, один из наиболее распространенных химиче­ских консервантов, разрешенный к примене­нию во всех странах, обладает антиокисли­тельными свойствами. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ.

СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, или СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД, или ДИОКСИД СЕРЫ - Е220, один из наиболее распространенных химических консервантов. Обладает также ан­тиокислительными свойствами.

Сернистый ангидрид — это газ, хорошо растворимый в воде. Его раствор в воде носит название сернистой кислоты. Все соединения серы, выделяющие сернистый ангидрид, по­давляют рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Это антимикробное веще­ство широкого профиля действия.

Для консервирования используют сульфат натрия безводный, метабисульфит натрия, кис­лый сульфит натрия. Эти вещества хорошо рас­творимы в воде и выделяют сернистый ангидрид.

Сернистый газ обладает антимикробным действием. Используют также натриевые соли сернистой кислоты — сульфиты. Сульфиты применяют в качестве отбеливающего мате­риала, предохраняющего очищенный карто­фель, разрезанные плоды и овощи от потем­нения. Используют сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли для сохранения соков, пло­доовощных пюре, повидла и т. д.

Разрешен к применению в качестве консер­ванта во всех странах

СИГАРЕТНОГО ТАБАКА АРОМАТИЗА­ТОРЫ - см. АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНОГО ТАБАКА.

СИЛИКАТ АЛЮМИНИЯ - Е559, до­бавка, препятствующая слеживанию и комко­ванию, разрешенная за рубежом, но не в на­шей стране.

СИЛИКАТ КАЛИЯ - Е560, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Применение этого вещества в качестве пище­вой добавки не разрешено.

СИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ - Е552, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешенная за рубежом, но не в нашей стране.

СИЛИКАТ МАГНИЯ - E553(i), см. СИ­ЛИКАТЫ МАГНИЯ.

СИЛИКАТ НАТРИЯ - Е550(i), см. СИ­ЛИКАТЫ НАТРИЯ.

СИЛИКАТ ЦИНКА - Е557, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Эта пищевая добавка разрешена к приме­нению в странах Европейского Сообщества; в Германии и в России не разрешена.

СИЛИКАТЫ МАГНИЯ - Е553, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. В группу силикатов магния входят: силикат маг­ния (E553(i)), трисиликат магния (E553(ii)) и тальк (E553(iii)). Силикаты магния разре­шены к применению в пищевой промышлен­ности.

СИЛИКАТЫ НАТРИЯ - Е550. Силикат натрия E550(i) и метасиликат натрия E550(ii) разрешены к применению в странах Европы в качестве веществ, препятствующих слежива­нию и комкованию. Применение в нашей стране не разрешено.

СИНЕРГИСТЫ АНТИОКСИДАНТОВ - пищевые добавки, входящие в группу антиокислителей и усиливающие действие послед­них.

СИНИЙ ОСНОВНОЙ - краситель, при­меняемый для окраски фольги — упаковоч­ного материала для пищевых продуктов.

СИНИЛЬНАЯ КИСЛОТА - обладает свойствами ароматического вещества, однако

по понятным причинам — токсичность — не должна использоваться в пищевых целях.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ – в нашей стране применение синтетических кра­сителей для подкрашивания продуктов пита­ния ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже отказа от подкрашивания.

Среди синтетических красителей практиче­ски нет безвредных веществ. Это — азо- и нитросоединения, дифенилметановые соедине­ния, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Не все из них растворяются в воде. Часть синтетических красителей растворяются в жирах или в спирте.

Синтетические красители не отличаются ос­трой токсичностью, но многие из них являют­ся канцерогенами, мутагенами или аллергена­ми.

В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей, у нас же в стране и других странах СНГ разрешено использование двух синтетических красите­лей — индигокармина и тартразина.

СЛАДЕКС - см. АСПАРТАМ.

СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ МОНО- и ДИ- ГЛИЦЕРИДОВ, УКСУСНОЙ, ВИННОЙ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ - E472f, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспер­гирующий агент. Добавка разрешена к приме­нению.

СМОЛА БОБОВ РОЖКОВОГО ДЕРЕ­ВА - улучшитель консистенции, рассматрива­лась Комитетом экспертов по пищевым добав­кам несколько раз, в результате чего было принято обозначение «Временное ДСП не уточнено».

СМОЛА КАРАЙЯ - улучшитель конси­стенции. В отношении этого вещества имеются данные исследований, не выявивших каких- либо неблагоприятных эффектов, в том числе мутагенной и тератогенной активности этого вещества. В то же время рекомендовано проведение дальнейших краткосрочных и долго­срочных исследований метаболизма и репродуктивной функции, по окончании которых, вероятно, станет возможным установить нор­мативы допустимого суточного потребления этой добавки.

СМОЛА ТАРО - улучшитель консистен­ции, временное ДСП для которого не уточнено.

СМОЛА ТРАГАКАНТА - см. ТРАГА­КАНТ.

СОКИ НАТУРАЛЬНЫЕ - относятся к натуральным ароматическим вешествам, ис­пользуемым в пищевой промышленности, ку­линарии и для создания пищевых ароматиче­ских эссенций.

СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА - Е1001, эмульгатор.

В эту группу веществ входят:

•        холинацетат (E1001(i)),

•       холинкарбонат (ElOOl(ii)),

•        холинхлорид (ElOOl(iii)),

•        холинпитрат (ElOOl(iv)),

•        холинтартрат (E1001(v)) и

•        холинлактат (ElOOl(vi)).

Применение этих препаратов не разрешено в России и странах Европейского Сообщества, но эти добавки могут применяться в Германий в диетических целях.

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - водная вы­тяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глю­козы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ и ферментов. Солодовый экстракт применяют в пищевой промышленности в кондитерском производ­стве, при приготовлении продуктов детского питания.

СОЛЯНАЯ КИСЛОТА - Е507, регуля­тор кислотности. Соляная кислота — естественный компо­нент желудочного сока. Применение соляной кислоты как пищевой добавки разрешено во всех странах.

СОРБАТ КАЛИЯ - Е202, калиевая соль сорбиновой кислоты, консервант. Разрешен к применению в России и в других странах. См. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

СОРБАТ КАЛЬЦИЯ - консервант, Е203, кальциевая соль сорбиновой кислоты. Разре­шен к применению. См. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

СОРБАТ НАТРИЯ - Е201, натриевая соль сорбиновой кислоты, используется как консервант. Разрешен к применению. См. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА - Е200. Сорбиновая кислота — хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвред­ности. Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при произ­водстве сгущенного молока для предотвраще­ния его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой пле­сени в сгущенном молоке). Сорбиновая кис­лота применяется также для обработки упако­вочных материалов для пищевых продуктов.

Основанием к широкому применению сор­биновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое других кон­сервантов, используемых в пищевой промыш­ленности, с другой. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна по­вышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма.

Сорбиновая кислота как консервант разре­шена к применению и в нашей стране, и за рубежом.

СОРБИТ (и СОРБИТОВЫЙ СИРОП) - Е420, подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор, диспергирующее вещество и ста­билизатор цвета. Сорбит относится к группе сладких многоатомных спиртов — полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы. Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. Содержание сорби­та в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствие с утвержденными рецептурами. Существует мнение, что по всем свойствам сорбит необходимо исключить их списка пище­вых добавок и отнести его к пищевым продук­там. Разрешен во всех странах.

СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ (СПЭН 20) - Е493, эмульгатор. Применение в Рос­сии не разрешено, в странах Европы, за ис­ключением Германии, разрешено.

СОРБИТАН МОНООЛЕАТ (СПЭН 80) - Е494, эмульгатор. Применение в России не разрешено, в странах Европы, за исключением Германии, разрешено.

СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ (СПЭН 40) - E49S, эмульгатор. Применение в Рос­сии не разрешено, в странах Европы, за ис­ключением Германии, разрешено.

СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ (СПЭН 60) - Е491, эмульгатор. Применение в Рос­сии не разрешено, в странах Европы, за ис­ключением Германии, разрешено.

СОРБИТАН ТРИОЛЕАТ (СПЭН 85) - Е496, эмульгатор и стабилизатор. Применение не разрешено.

СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ - Е492, эмульгатор. Применение в России не разре­шено, в странах Европы, за исключением Гер­мании, разрешено.

СПЕРМАЦЕТОВЫЙ ВОСК - Е909, гла­зирователь, не имеющий разрешения быть использованным для пищевых целей (как пище­вая добавка) ни в России, ни в других странах Европы.

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ РЕКТИФИКО­ВАННЫЙ - органический растворитель, применяемый при изготовлении пищевых аро­матических эссенций.

СТАБИЛИЗАТОРЫ - класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять одно­родную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище. Подклассами являются:

•       связующие вещества,

•       уплотнители,

•        влаго- и водоудерживаюшие вещества,

•        стабилизаторы пены.

СТАБИЛИЗАТОРЫ ЦВЕТА - группа пищевых добавок, входящая в класс веществ, способствующих сохранению окраски (см. ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ ОКРАСКИ).

СТЕАРИЛТАРТРАТ - Е483, как улуч­шитель муки разрешен к применению в стра­нах Европы, за исключением Германии, в Рос­сии также не имеет разрешения к применению в качестве пищевой добавки.

СТЕАРИЛЦИТРАТ - Е484, эмульгатор и диспергирующий агент, не разрешенный к применению в пищевой промышленности.

СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ КАЛЬЦИЯ - E481(i), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ.

СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ - E481(i), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ.

СТЕАРОИЛМОЛОЧНАЯ КИСЛОТА - производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверх­ностно-активного вещества.

СТЕАРОИЛФУМАРАТ КАЛЬЦИЯ - Е486, эмульгатор, не разрешен к применению как пищевая добавка.

СТЕАРОИЛФУМАРАТ НАТРИЯ - Е485, эмульгатор, не разрешенный к приме­нению в пищевой промышленности.

СУКРАЛОЗА - см. ТРИХЛОРГАЛАКТОСАХАРОЗА.

СУКЦИНАТЫ - поверхностно-активные вещества, производные высших жирных спир­тов и янтарной кислоты, применяются во мно­гих отраслях пищевой промышленности.

СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ - E472g, эмульгатор, стабилиза­тор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению в Рос­сии, в европейских странах не используется.

СУКЦИСТЕАРИН - Е446, эмульгатор. К применению не разрешен.

СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ - Е520, текстурирующее вещество, не разрешенное в Рос­сии, но применяемое в странах Европы.

СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-АММОНИЯ - Е523, текстурирующее вещество, не разре­шенное к применению в нашей стране, но раз­решенное в Европейском Сообществе.

СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-КАЛИЯ - Е522, регулятор кислотности и стабилизатор. Приме­нение этой пищевой добавки не разрешено.

СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-НАТРИЯ - Е521, текстурирующее вещество, разрешенное в Европе, но не в Германии и России.

СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ - Е516, улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель, текстурирующее вещество и дис­пергирующий агент. Кальций сернокислый применяют для активации ферментных препа­ратов при производстве хлеба. Применение разрешено.

СУЛЬФАТ МАГНИЯ - Е518, регулятор кислотности, отвердитель и текстурирующее вещество. Разрешен к применению в России и за рубежом, за исключением Германии.

СУЛЬФАТ МЕДИ - Е519, стабилизатор цвета и консервант, имеющий разрешение как пищевая добавка за рубежом, но не разрешен­ный в нашей стране. Медь сернокислая со­гласно технологической инструкции добав­ляется в детские сухие продукты на молочной основе как биоэлемент.

СУЛЬФАТЫ АММОНИЯ - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Разрешено при­менение этой пищевой добавки в нашей стране, в странах Европейского Сообщества не разрешен к применению.

СУЛЬФАТЫ КАЛИЯ - Е515, регулятор кислотности. Применение этой добавки разре­шено.

СУЛЬФАТЫ НАТРИЯ - Е514, как регуляторы кислотности разрешены для исполь­зования в России и странах Европы.

СУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е225, консервант и антиокислитель. В России не разрешен к применению в качестве консерванты, в других странах разрешен. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.

СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ - Е226, консер­вант, антиокислитель, применяется с той же целью, что и сернистый газ (см). В европей­ских странах, за исключением России, разре­шен к применению. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.

СУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е221, консер­вант, антиокислитель, применяется с той же целью, что и сернистый газ (см). Разрешен к применению в России и других странах. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. СУЛЬФИТЫ - консерванты:

•        Е221 — сульфит натрия,

•        Е222 — гидросульфит натрия,

•        Е223 — метабисульфит, или пиросульфит натрия,

•        Е224 — метабисульфит, или пиросульфит калия,

•        Е225 — сульфит калия,

•        Е226 — сульфит кальция,

•        Е227 — гидросульфит кальция,

•        Е228 — гидросульфит калия. Применяются с той же целью, что и сер­нистый газ в качестве консервантов и антиокислителей, пиросульфит натрия (Е223) применяется также как отбеливающий агент.

Сульфиты — это сильные ингибиторы дегидрогеназ. Высокие восстанавливающие свойства сернистого ангидрида объясняются его быстрой окисляемостью. Благодаря этим свойствам, сернистый ангидрид действует как отбеливатель и предохранитель нефер­ментного помутнения картофеля, овощей и фруктов. Это используется в общественном питании для сохранения очищенного карто­феля от помутнения. Сульфитироваиие также используют для сохранения плодо­овощных пюре, заготавливаемых для после­дующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию. Вследствие летучести сернистый ангидрид относительно легко уходит из среды, особенно при нагревании. Десульфитации способствует не только тер­мическая обработка, но и контакт с возду­хом.

В то же время известно, что. сернистый ан­гидрид разрушает тиамин и биотин, а в ре­зультате усиления окислительных процессов может привести также к дефициту в организме токоферола. В нашей стране сернистый ангидрид и сульфиты в пересчете на него применяется для консервирования и стабилизации мно­гих продуктов питания. Сульфиты как кон­серванты разрешены к применению во мно­гих странах. В России разрешены к применению

•        Е221 — сульфит натрия,

•        Е222 — гидросульфит натрия,

•        Е223 — метабисульфит, или пиросульфит натрия,

•        Е224 — метабисульфит, или Гофосульфит калия.