УГЛЕКИСЛОТА (ЖИДКАЯ) - Е290, см. УГЛЕРОДА ДИОКСИД.
УГЛЕКИСЛЫЙ КАЛИЙ - применяется как эмульгатор при изготовлений какао-порошка. Количество его не лимитируется, добавление в продукт осуществляется согласно рецептуре.
УГЛЕКИСЛЫЙ МАГНИЙ - используется как эмульгатор при изготовлении шоколада из низших сортов какао-бобов.
УГЛЕРОДА ДИОКСИД - Е290, газ для насыщения напитков, охлаждающее вещество
и консервант. Сжиженный диоксид углерода используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напиткам приятный жгучий вкус и шипучесть. Жидкая кислота также применяется в качестве органического растворителя при получении экстрактов пряностей. Широко применяется во всех странах.
УГОЛЬ - краситель, Е152. В России разрешен для подкрашивания некоторых пищевых продуктов. За рубежом не применяется.
УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ - краситель, Е153. В России не разрешен в качестве пищевой добавки. В странах Западной Европы применяется в пищевой промышленности для подкрашивания ряда пищевых продуктов.
УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА - Е290, см. УГЛЕРОДА ДИОКСИД.
УКРОП - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла; содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Молодые растения используются главным образом в качестве ароматной пряной травы, как приправа к пище, а более старые растения и плоды используются в качестве ароматической пряности, в том числе при консервировании.
УКСУСНАЯ КИСЛОТА - Е260, пищевая кислота, консервант, регулятор кислотности. Это наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов. Уксусная кислота разрешена к применению во всех странах. В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса.
УКСУСНОКИСЛЫЙ АММОНИЙ, АЦЕТАТ АММОНИЯ - Е264, кислотообразователь; к применению во всех странах Европы и в России не разрешен.
УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, АЦЕТАТ КАЛИЯ - Е261, консервант и регулятор кислотностей. В группу ацетатов калия входит ацетат калия (E261(i)) и диацетат калия (E261(ii)). Разрешен в России и странах Европейского Сообщества.
УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛЬЦИЙ, АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ - Е263, консервант, регулятор кислотности и стабилизатор. Разрешен в странах Европейского Сообщества, в России не разрешен.
УКСУСНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, АЦЕТАТ НАТРИЯ - Е262, консервант, регулятор кислотности и диспергирующее, размельчающее вещество. В группу входит ацетат натрия (E262(i)) и диацетат натрия (E262(ii)). Разрешен в России и странах Европейского Сообщества.
УЛЬТРАМАРИН - минеральный краситель, используемый в производстве сахара-рафинада. Используется ультрамарин марки УС или УЛ-1.
УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УЛ-1» - см.УЛЬТРАМАРИН.
УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УС» - см. УЛЬТРАМАРИН.
v-УНДЕКАЛАКТОН - синтетическое ароматическое вещество. Необходимо помнить, что некоторые синтетические ароматические вещества не безразличны для организма. В этой связи необходимо проведение углубленного изучения биологического действия ароматизаторов. С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить употребление душистых веществ и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты наиболее чувствительны к действию ксенобиотиков. Ундекалактон входит в состав ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий; для ароматизации напитков не применяется.
УПЛОТНИТЕЛИ - класс пищевых добавок, которые делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации — для образования или укрепления геля. Выполняют технологическую функцию уплотнителей растительных тканей.
УРОТРОПИН, или ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН - консервант, Е239. Хотя это вещество и разрешено во всех странах Европы и в России как консервант, гексаметилентетрамин применяется для очень ограниченного перечня продуктов питания. В нашей стране гексаметилентетрамин, помимо консервирования икры зернистой лососевых рыб, разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. В готовых дрожжах его остатка не должно быть. Гексаметилентетрамин, или уротропин, содержит формальдегид, являющийся его действующим началом. Формальдегид — сильное дезинфицирующее вещество. В качестве пищевой добавки он не рекомендуется, но разрешен в странах Европы. В России запрещен как пищевая добавка.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА и ЗАПАХА - класс пищевых добавок, которые усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов. Эту группу пищевых добавок составляют:
• усилители вкуса,
• модификаторы вкус а и добавки, способствующие развариванию.