УГЛЕКИСЛОТА (ЖИДКАЯ) - Е290, см. УГЛЕРОДА ДИОКСИД.

УГЛЕКИСЛЫЙ КАЛИЙ - применяется как эмульгатор при изготовлений какао-порошка. Количество его не лимитируется, до­бавление в продукт осуществляется согласно рецептуре.

УГЛЕКИСЛЫЙ МАГНИЙ - использует­ся как эмульгатор при изготовлении шоколада из низших сортов какао-бобов.

УГЛЕРОДА ДИОКСИД - Е290, газ для насыщения напитков, охлаждающее вещество

и консервант. Сжиженный диоксид углерода используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напит­кам приятный жгучий вкус и шипучесть. Жидкая кислота также применяется в качестве органического растворителя при получении экстрактов пряностей. Широко применяется во всех странах.

УГОЛЬ - краситель, Е152. В России раз­решен для подкрашивания некоторых пище­вых продуктов. За рубежом не применяется.

УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ - краситель, Е153. В России не разрешен в качестве пище­вой добавки. В странах Западной Европы применяется в пищевой промышленности для подкрашивания ряда пищевых продуктов.

УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА - Е290, см. УГ­ЛЕРОДА ДИОКСИД.

УКРОП - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла; содержа­щего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Молодые растения используются главным об­разом в качестве ароматной пряной травы, как приправа к пище, а более старые растения и плоды используются в качестве ароматической пряности, в том числе при консервировании.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА - Е260, пище­вая кислота, консервант, регулятор кислот­ности. Это наиболее распространенная пище­вая кислота, применяемая в пищевой промыш­ленности, особенно при производстве марино­ванных изделий, овощных заготовок и консер­вов. Уксусная кислота разрешена к примене­нию во всех странах. В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержа­щей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса.

УКСУСНОКИСЛЫЙ АММОНИЙ, АЦЕ­ТАТ АММОНИЯ - Е264, кислотообразователь; к применению во всех странах Европы и в России не разрешен.

УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, АЦЕТАТ КАЛИЯ - Е261, консервант и регулятор кислотностей. В группу ацетатов калия входит ацетат калия (E261(i)) и диацетат калия (E261(ii)). Разрешен в России и странах Ев­ропейского Сообщества.

УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛЬЦИЙ, АЦЕ­ТАТ КАЛЬЦИЯ - Е263, консервант, регуля­тор кислотности и стабилизатор. Разрешен в странах Европейского Сообщества, в России не разрешен.

УКСУСНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, АЦЕТАТ НАТРИЯ - Е262, консервант, регулятор кислотности и диспергирующее, размель­чающее вещество. В группу входит ацетат натрия (E262(i)) и диацетат натрия (E262(ii)). Разрешен в России и странах Ев­ропейского Сообщества.

УЛЬТРАМАРИН - минеральный краси­тель, используемый в производстве сахара-ра­финада. Используется ультрамарин марки УС или УЛ-1.

УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УЛ-1» - см.УЛЬТРАМАРИН.

УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УС» - см. УЛЬТРАМАРИН.

v-УНДЕКАЛАКТОН - синтетическое ароматическое вещество. Необходимо помнить, что некоторые синтетические ароматические вещества не безразличны для организма. В этой связи необходимо проведение углублен­ного изучения биологического действия арома­тизаторов. С медицинской точки зрения необ­ходимо по возможности максимально ограни­чить употребление душистых веществ и расши­рять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых ве­ществ должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназна­ченным для детей, а также для больных лю­дей, так как именно эти контингенты наиболее чувствительны к действию ксенобиотиков. Ундекалактон входит в состав ароматиче­ских эссенций для ароматизации кондитерских изделий; для ароматизации напитков не при­меняется.

УПЛОТНИТЕЛИ - класс пищевых доба­вок, которые делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, вза­имодействуют с агентами желатинизации — для образования или укрепления геля. Вы­полняют технологическую функцию уплотни­телей растительных тканей.

УРОТРОПИН, или ГЕКСАМЕТИЛЕН­ТЕТРАМИН - консервант, Е239. Хотя это вещество и разрешено во всех странах Европы и в России как консервант, гексаметилентет­рамин применяется для очень ограниченного перечня продуктов питания. В нашей стране гексаметилентетрамин, по­мимо консервирования икры зернистой лососе­вых рыб, разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. В готовых дрожжах его остатка не должно быть. Гексаметилентетрамин, или уротропин, со­держит формальдегид, являющийся его дей­ствующим началом. Формальдегид — сильное дезинфицирую­щее вещество. В качестве пищевой добавки он не рекомендуется, но разрешен в странах Ев­ропы. В России запрещен как пищевая до­бавка.

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА и ЗАПАХА - класс пищевых добавок, которые усиливают природный вкус и/или запах пищевых про­дуктов. Эту группу пищевых добавок состав­ляют:

        усилители вкуса,

        модификаторы вкус а и добавки, способствующие развариванию.