Ф

ФЕНИЛАЦЕТАЛЬДЕГИД - синтетиче­ское душистое вещество, входящее в состав ароматических эссенций для кондитерских из­делий.

ФЕНИЛОВЫЙ СПИРТ - применяется при изготовлении искусственных ароматиче­ских эссенций, используемых для ароматиза­ции кондитерских изделий.

ФЕНИЛУКСУСНАЯ КИСЛОТА - вхо­дит в состав искусственных ароматических эс­сенций, используемых для ароматизации кон­дитерских изделий и безалкогольных напит­ков.

ФЕНИЛЭТИЛАЦЕТАТ - синтетическое ароматическое вещество, используется само­стоятельно и в составе ароматических эссенций при производстве кондитерских изделий; «пахнет» свежей зеленью.

ФЕНИЛЭТИЛОВЫЙ СПИРТ - входит в состав искусственных ароматических масел и эссенций для ароматизации кондитерских из­делий; имеет розовый запах. Для ароматиза­ции напитков не используется.

ФЕНИЛЭТИЛВАЛЕРИАНАТ - ис­кусственное душистое вещество. Не приме­няется для создания ароматических эссенций.

ФЕНХЕЛЬ, ВОЛОШСКИЙ УКРОП - пряный овощ. Плоды волошского укропа со­держат 4-6% эфирного масла.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ - Е1405, уплотнитель. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и боль­шинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит примене­ния или применяются при производстве огра­ниченного ассортимента продуктов.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ - данная группа пищевых добавок может быть отнесена к ускорителям технологического процесса. Применение ферментных препаратов — один из наиболее перспективных способов ускоре­ния технологических процессов. Ферментные препараты в настоящее время широко приме­няются при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясопе­рерабатывающей промышленности.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ из грибов:

•        ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 673;

•        ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 22;

•        ГК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 3- 9-15;

•        ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 476 «и» — используются для улучшения хлеба и пряников, (последний из перечисленных).

Благодаря применению этих ферментных препаратов для усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2-2,5 ча­сов. Применение указанных технологических пищевых добавок приводит к лучшей разрыхленности мякиша, более приятному вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки. Ферментный препарат из гриба ГК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 3-9-15 применяют также для ускорения созревания сельди соленой.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ из грибов:

•        ПК ASPERGILLUS TERRICOLA, штамм 3374 и

•        ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм КС ускоряют созревание соленой сельди, а также разрешены в качестве улучшителей (размягчителей) полуфабрикатов из грубых сортов мя­са, которые погружаются в раствор, содержа­щий до 750 мг ферментных препаратов на 1 л жидкости.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ из грибов:

•        ПК ASPERGILLUS FLAVUS, штамм 716;

•        TRICHOTIIECIUM ROSEUM применяют в пивоваренной промышленности для улучшения качества пива.

Использование этих цитологических фер­ментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточ­ных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в за­тор в процессе пивоварения увеличивает вы­ход и улучшает качество пива, а, кроме того, повышает стойкость пива при хранении.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУ­ЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИ­ЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ - группа специфических ферментных препара­тов, источником которых являются генетиче­ски модифицированные микроорганизмы. Использование метода генетической моди­фикации обеспечивает получение новых ферментных  препаратов, являющихся дополни­тельными по отношению к тем, которые связаны с получением ферментных препаратов традиционными методами. Возникающие в этих случаях сомнения о безопасности этих препаратов, в известной мере уменьшаются за счет того, что активные компоненты ферментных препаратов, полу­ченных из трансгенных источников, сходны с аналогичными компонентами ферментных препаратов, полученных традиционными спо­собами. В эту группу входят, в частности, такие ферментные препараты, как ?-амилазы, химо­зин А, химозин В.

ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ - Е536, до­бавка, препятствующая слеживанию и комко­ванию, разрешенная во всех странах.

ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ - Е538, разрешенная в Германии добавка, препят­ствующая слеживанию и комкованию; в дру­гих странах Европы и в России не разрешена.

ФЕРРОЦИАНИД НАТРИЯ - Е535, до­бавка препятствующая слеживанию и комко­ванию. Разрешено применение в странах Ев­ропы, в России не применяется.

ФИАЛКОВОГО КОРНЯ НАСТОЙ НА­ТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое ве­щество, применяемое для ароматизации пище­вых продуктов, напитков и производства аро­матических эссенций.

ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА - вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют нитриты и нитраты (азотистокислый натрий (Е250), азотнокислый натрий (Е251) и азотнокислый калий (Е252) — применение в нашей стране не разрешено), которые добавляют в колбас­ные изделия, сосиски, свинокопчености, не­которые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естественной» красно-ро­зовой окраски этих продуктов. Кроме того, нитрит натрия и нитрат калия применяют при производстве брынз и сыров для предот­вращения из раннего вспучивания. Нитраты обладают также некоторым консервирующим действием. Вводимые в колбасный фарш нитраты (селитра) ,в результате жизнедеятельности денит­рифицирующих бактерий восстанавливаются до нитритов. Нитриты, вступая в связь с пиг­ментами мяса (миоглобином), образуют веще­ство красного цвета — нитрозогемоглобин, которые, в свою очередь, при тепловой обработ­ке переходит в гемохромоген, который и сооб­щает колбасам стойкий красный цвет. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации. Добавление нитратов в продукты детского питания абсолютно недопустимо. При определении нитратно-нитритной на­грузки на организм следует также учитывать поступление этих солей с водой.

ФИОЛЕТОВЫЙ К ОСНОВНОЙ - кра­ситель, применяемый для окраски фольги для

упаковки пищевых продуктов.

ФИТАЗЫ (очищенные) - ферментный препарат, применяемый в пивоваренной промышленности для улучшения качества пива. Использование ферментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способству­ет разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пиво­варения увеличивает выход и улучшает каче­ство пива, а также повышает стойкость пива при хранении.

ФИТИН - сорбент для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков.

ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА - Е391, анти­окислитель, разрешенный к применению в нашей стране; за рубежом не применяется.

ФИЦИН - E1101(iv). Растительный фер­мент, получаемый из сока инжира, применяют для обработки мяса перед приготовлением вто­рых мясных блюд. Под влиянием ферментного препарата мясо приобретает нежную, мягкую консистенцию и приятный вкус, что объясня­ется гидролитическим изменением белка. См. ПРОТЕАЗЫ.

ФЛАВОКСАНТИН - краситель, Е161а; разрешен к применению как в странах Запад­ной Европы, так и в России для подкрашива­ния некоторых пищевых продуктов.

ФОРМАЛЬДЕГИД - Е240, консервант, запрещенный к применению в нашей стране, но разрешенный в Европе; см. также УРО­ТРОПИН.

ФОРМИАТ КАЛИЯ - калиевая соль му­равьиной кислоты применяется как солезаменитель в диетическом питании как вкусовое вещество (но не как пищевая добавка). — См. ФОРМИАТЫ.

ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ - консервант, Е238, кальциевая соль муравьиной кислоты — см. ФОРМИАТЫ.

ФОРМИАТ НАТРИЯ - консервант, Е237, натриевая соль муравьиной кислоты — см. ФОРМИАТЫ.

ФОРМИАТЫ - соли муравьиной кис­лоты (натриевые (Е237), калиевые и кальцие­вые (Е238). Применяются как консерванты в ряде стран Западной Европы, в Рбссии при­меняются в качестве солезаменителей в диети­ческом питании (как вкусовые вещества, но не как пищевые добавки).

ФОСФАТ НАТРИЯ-АЛЮМИНИЯ - Е541, регулятор кислотности и эмульгатор. Разрешен в большинстве стран Европы, за ис­ключением Германии и России.

ФОСФАТИДОВ АММОНИЙНЫЕ СО­ЛИ - Е442, эмульгаторы, разрешенные к применению в странах Европы, но в России не применяемые.

ФОСФАТИРОВАННЫЙ ДИКРАХМАЛФОСФАТ - Е1413, стабилизатор, уплотни­тель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не на­ходит применения или применяются при про­изводстве ограниченного ассортимента продук­тов.

ФОСФАТЫ. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно- (Е339(0), дву- (E339(ii)), трех- (E339(iii)) и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают высоким свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Триполифосфат и тетра- натрийпирофосфат обладают наиболее влагосвязывающей способностью. Указанные соеди­нения не влияют на интенсивность окраски колбас, а при хранении колбасы имеют наи­меньшую потерю массы. См. ФОСФАТЫ НАТРИЯ.

ФОСФАТЫ (смесь ПИРОФОСФОРНОКИСЛОГО НАТРИЯ и ФОСФОРНОКИС­ЛОГО НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕННОГО, смесь ТРИПОЛИФОСФАТА и ОРТОФОСФАТА НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕННОГО) - используются в качестве улучшителей консис­тенции и пластификаторов для колбасных из­делий.

ФОСФАТЫ АММОНИЯ (1-, 2-ЗАМЕ ЩЕННЫЕ) - Е342, к которым относятся E342(i) — ортофосфат аммония 1-замещенный и E342(ii) — ортофосфат аммония 2-замещенный, выполняют роль регуляторов кис­лотности, улучшителей муки и хлеба и явля­ются также влагоудерживающими агентами. Применение фосфатов аммония в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок разрешено только в России. Во многих зару­бежных странах фосфаты аммония как пище­вые добавки не разрешены либо не упомина­ются в официальных документах по пищевым добавкам.

ФОСФАТЫ КАЛИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ- ЩЕННЫЕ) - Е340, стабилизаторы, эмульга­торы и комплексообразователи, диспергирую­щие, разделяющие вещества и регуляторы влажности (водоудерживаюшие вещества). В эту группу фосфатов калия входят:

•        E340(i) — орто-фосфат калия 1-замещенный,

•        E340(ii) — орто-фосфат калия 2-замещенный,

E340(iii) — орто-фосфат калия 3-замещенный.

Применение фосфатов калия в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок разрешено в России и за рубежом.

ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕЩЕННЫЕ) - Е341. Фосфаты кальция, к ко­торым относятся E341(i) — орто-фосфат кальция 1-замещенный, Е341(ii) — орто-фос­фат кальция 2-замещенный и E341(iii) — орто-фосфат кальция 3-замещенный, выпол­няют роль регуляторов кислотности, исполь­зуются как улучшители муки и хлеба, стаби­лизаторы, текстурирующие вещества и отвер- дители. Эти препараты являются добавкой, препятствующей слеживанию и комкованию, разрыхлителями, а также влагоудерживаюшими агентами. Применение фосфатов кальция в пищевой промышленности в ка­честве пищевых добавок разрешено в странах Европы и в России.

ФОСФАТЫ МАГНИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ- ЩЕННЫЕ) - Е343-Е343(1) - орто-фосфат магния 1-замещенный, E343(ii) — орто-фосфат магния 2-замещенный и E343(iii) — орто- фосфат магния 3-замещенный, выполняют роль регуляторов кислотности и являются до­бавкой, препятствующей слеживанию и комко­ванию, разрыхлителями. Применение фосфа­тов магния в пищевой промышленности в ка­честве пищевых добавок разрешено во многих странах Европы, в Германии фосфаты магния используются только в диетических целях; применение этих добавок в нашей стране не разрешено.

ФОСФАТЫ НАТРИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕЩЕННЫЕ) - Е339, диспергирующие, разделяющие вещества, стабилизаторы, эмульга­торы, комплексообразователь, текстурирую­щие вещества и регуляторы влажности — во- доудерживающие агенты. Также выполняют роль регуляторов кислотности. В эту Группу фосфатов натрия входят E339(i) — орто- фосфат натрия 1-замещенный, Е339(ii) — орто-фосфат натрия 2-замещенный и E339(iii) — орто-фосфат натрия 3-замещенный. Приме­нение фосфатов натрия в пищевой промыш­ленности в качестве пищевых Добавок разре­шено в странах Европейского Сообщества и в России. См. также ФОСФАТЫ.

ФОСФОРНАЯ КИСЛОТА - См. ОРТО­ФОСФОРНАЯ КИСЛОТА

ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ - см, ФОСФАТЫ.

ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИИ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ и ФОСФОРНОКИС­ЛЫЙ НАТРИЙ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ ис­пользуются при производстве плавленых сы­ров как солиплавители, а также для улучше­ния консистенции колбасных изделий.

ФОСФОРОСОДЕРЖАЩИЙ ПАВ на основе саломаса и о-фосфорной кислоты мо­жет использоваться в качестве эмульгатора при производстве маргаринов.

ФРУКТОВЫЙ САХАР - см. ФРУКТОЗА.

ФРУКТОЗА, или ЛЕВУЛЕЗА, или фрук­товый сахар в свободном состоянии содержит­ся в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав саха­розы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Как и глюкоза, фрукто­за сбраживается дрожжами. Фруктоза является подслащивающим веще­ством для напитков и кондитерских изделий.

ФУКСИН КИСЛЫЙ - синтетический краситель, используемый для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров.

ФУМАРАТЫ АММОНИЯ - Е368, регу­лятор кислотности. Добавка, не разрешенная к применению в пищевой промышленности.

ФУМАРАТЫ КАЛИЯ - Е366, регулятор кислотности. Добавка к применению не раз­решена.

ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ - Е367, регу­лятор кислотности. Не разрешены к примене­нию.

ФУМАРАТЫ НАТРИЯ - Е365, регуля­тор кислотности. Добавка к применению не разрешена в странах Европы и в России.

ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА - Е270, регу­лятор кислотности. Обладает токсичностью, но к применению как в России, так и Европе разрешена.

ФУРЦЕЛЛЕРАН - улучшитель конси­стенции. По химической природе близок к ага­ру и агароиду. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положе­ние и применяется при производстве мармела­да и желейных конфет. См. КАРРАГИНАН.

ФУРФУРОЛ - ароматическое вещество. Для фурфурола, как ароматизатора, вели­чина допустимого суточного потребления не установлена. Фурфурол вхо­дит в состав коптильного дыма, а следова­тельно в состав коптильных препаратов, чем и обусловливается, наряду с наличием дру­гих бактерицидных веществ, консервирующее действие коптильного дыма.