А

АГАР-АГАР, или АГАР - Е406, является классическим представителем класса загусти­телей, стабилизаторов и желеобразующих ве­ществ. Применяют для создания стойкого же­ле при производстве некоторых продуктов. Агар получают из морских водорослей, обита­ющих в Белом море и Тихом океане. В горя­чей воде агар-агар образует коллоидный рас­твор, при остывании превращающийся в хоро­ший прочный студень, обладающий стекловид­ным изломом. Агар-агар применяют в кондитерской про­мышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, и при осветлении соков. Применение агара в пищевой промышлен­ности не лимитировано и обусловлено рецепту­рами и стандартами на эти продукты. Применение агара разрешено во всех стра­нах. 

 

АГАРОИД, или черноморский агар, полу­чают из водорослей, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2- 3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит применение, аналогичное агару. См. АГАР-АГАР, КАРРА- ГИНАН.

 

АДИПАТЫ АММОНИЯ - Е359, регуля­тор кислотности, не разрешенный к примене­нию в пищевой промышленности.

 

АДИПАТЫ КАЛИЯ - регулятор кислот­ности, Е357. Адипаты калия не разрешены к применению как пищевая добавка; в Германии разрешено применение адипатов калия только с диетическими целями.

 

АДИПАТЫ НАТРИЯ - Е356, эта пище­вая добавка — регулятор кислотности — не разрешенак применению в пищевой промыш­ленности, в том числе и в нашей стране.

 

АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА - Е355, регулятор кислотности. Обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или вин­нокаменной. Так как эта кислота слабо рас­творима в воде при сравнительно низкой тем­пературе и имеет менее выраженным кислый каменная. Разрешена к применению в странах Европы, в России не разрешена.

 

?-АЗАРОН - ароматизатор. Величина допустимого суточного потребления не установлена (см. определение термина в Глоссарии)

 

АЗОДИКАРБОНАМИД Е927а, улучшитель муки и хлеба, разрешенный к приме­нению в хлебопекарной промышленности в России и Странах Европы за исключением Германии.

 

АЗОРУБИН, КАРМУАЗИИ краситель, Е122. Находит применение и разрешен во всех странах Европейского Сообщества и России.

 

АЗОТ - Е941, газовая среда для упа­ковки и хранения пищевых продуктов, пропеллент, охлаждающее вещество. Азот газооб­разный и жидкий используется, например, для создания инертной среды в упаковке — дет­ских молочных сухих смесей, других продук­тов. Применение азота разрешено в России, Германии; в других странах этот компонент упоминается только в рабочих документах.

 

АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (ПИТРИТ НАТРИЯ) - консервант, стабилизатор окраски, Е250. Относится к группе фиксато­ров миоглобина. См. НИТРИТ НАТРИЯ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.

 

АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (НИТРАД КАЛИЯ) - Е252. Относится к группе фиксаторов миоглобина. В ряде стран использует как консервант и стабилизатор цвета мясных изделий и консервов; применение в России разрешено. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.        

 

АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРАТ НАТРИЯ) - Е251 - консервант и стабилизатор окраски мясных изделий. Разрешен к применению во всех странах. Относится к группе фиксаторов миоглобина. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.

 

АИР - пряность, используемая кулинарии. Корневище этого растения содержит 2-3% эфирного масла, благодаря которому это растение и находит применение.

 

АЛКАНЕТ - краситель, Е103. См. Алканин. Применение в России не разрешено.

 

АЛКАНИН - краситель, ЕЮЗ.- Этот краситель,— производное 1,4-нафтохинона,— известен еще с глубокой древности. Получают этот краситель красно-бордового цвета из корней растения Alkanna tinctoria. Применение в России не разрешено.

АЛКИЛИРОВАННЫЙ, ОБРАБОТАН­НЫЙ ЩЕЛОЧЬЮ, КРАХМАЛ - Е1403, стабилизатор, уплотнитель и связывающее ве­щество. Применение не разрешено.

 

АЛЛИЛГЕКСАНОАТ - см. АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ.

 

АЛЛИЛГЕПТАНОАТ - см. АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ.

 

АЛЛИЛИЗОВАЛЕРАТ - см. АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ.

 

АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ - АЛЛИЛГЕК­САНОАТ, АЛЛИЛГЕПТАНОАТ И АЛЛИЛИЗОВАЛЕРАТ являются вкусовыми вещест­вами. Они быстро гидролизуются до аллилового спирта и соответствующих кислот под влия­нием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия этих трех эфиров свидетельствуют о том, что гепатотоксичность, наблюдающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с аллиловым спиртом и его метаболитами.

 

АЛЫЙ Н - краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для окраски упаковочных материалов и тары.

 

АЛЬГИНАТ АММОНИЯ - Е403, загус­титель и стабилизатор, разрешенный к приме­нению в качестве улучшителя консистенции пищевых продуктов во многих странах, за ис­ключением нашей.

 

АЛЬГИНАТ КАЛИЯ - Е402, загуститель и стабилизатор, разрешен к применению во всех странах.

 

АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ - Е404, загусти­тель, стабилизатор и желерующее вещество. Разрешен к применению и в России, и за ру­бежом.

 

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ - Е401, загусти­тель, стабилизатор и желеобразующее веще­ство. Натриевая соль альгиновой кислоты, в воде, в отличие от альгиновых кислот, раство­ряется хорошо. Используют при изготовлении мармелада, фруктовых желе, конфет, осветле­ния соков. Альгинат натрия используется в также качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков совместно с безжи­ровой композицией поверхностно-активных веществ (ПАВ). Пищевая добавка, разрешен­ная во всех странах.

 

АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА - Е400, за­густитель и стабилизатор, получаемый из бу­рых водорослей. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее. Альгиновые кислоты используют при изготовлении марме­лада, фруктовых желе, конфет, осветления со­ков в качестве загустителей, желирующих ве­ществ и эмульгаторов. Применение этой пище­вой добавки разрешено во всех странах.

 

АЛЬДЕГИД АНАНАСНЫЙ - синтетиче­ское душистое вещество. Как пищевая добавка в России не применяется для ароматизации безалкогольных напитков, но входит в состав эссенций для ароматизации кондитерских из­делий.

 

АЛЬДЕГИД БЕТА-АПО-8'-КАРОТИНОВЫЙ - краситель. Е160е. См. БЕТА-АПО- 8'-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД.

 

АЛЬДЕГИД С16 - синтетическое душис­тое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов (кондитер­ских изделий) и напитков.

АЛЬФА-ТОКОФЕРОЛ - антиоксидант, Е307. Обладает Е-витаминной активностью. Разрешен к применению и в России, и в стра­нах Европы.

 

АЛЮМИНИЙ - Е173, используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изде­лий. В России не разрешен к применению.

 

АЛЮМИНОСИЛИКАТ КАЛИЯ - Е555, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Эта пищевая добавка разрешена к применению в странах Европейского Сообщества; в Германии и в России не разрешена.

АЛЮМИНОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ - Е556, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена в странах Европей­ского Сообщества, за исключением Германии; в России не разрешена.

АЛЮМИНОСИЛИКАТ НАТРИЯ - Е554, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Эта пищевая добавка разрешена к применению в странах Европейского Сообщества, но в Германии и в нашей стране этот компонент не разрешен к применению в качестве пищевой добавки.

 

АЛЮМОКРЕМНЕЗЕМ - используется для осветления и стабилизации виноматериалов и плодово-ягодных соков.

 

АМАРАНТ - Е123, синтетический краси­тель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и конди­терских изделий. В нашей стране запрещен к применению.

 

?-АМИЛАЗА из BACILLUS MEGATERI­UM, экспрессированная в BACILLUS SUBT1LIS - ?-амилаза, вырабатываемая экстра-целлюлярно путем регулируемой ферментации штамма Bacillus subtilis cll-109 (АТСС 39 701), содержащего ген для а-амилазы из В. megaterium (NCIB 11 568), введенный с плаз- мидой рСРС800. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕ­ПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕ­СКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРО­ОРГАНИЗМОВ.

 

?-АМИЛАЗА из BACILLUS STEARO- THERMOPHILUS- фермент, экстра-целлюлярно продуцируемый под влиянием регули­руемой ферментации Bacillus stearothermophi- lus (АТСС 39 709).

 

?-АМИЛАЗА из BACILLUS STEARO- THERMOPHILUS, экспрессированная в BACILLUS SUBTILIS. ?-амилаза - ферментная субстанция, вы­рабатываемая экстрацеллюлярно путем регулируемой ферментации штамма Bacillus subtilis (АТСС 39 705), содержащего ген для ?-амилазы из В. stearothermophilus (АТСС 39 709), введенный с плазмидой рСРС720. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕ­МЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРО­ВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.

 

?-АМИЛАЗА из BACILLUS SUBTILIS- новый ферментный препарат, вырабатывается экстрацеллюлярно путем регулируемой фер­ментации штамма F Bacillus subtilis (АТСС 23 350, DSM 7).

 

АМИЛАЗЫ - Е1100, ферментный препа­рат, средство для обработки муки с целью улучшения ее качества. Применение этого ферментного препарата разрешено во всех странах.

 

АМИЛАЦЕТАТ - Синтетическое душис­тое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий и безал­когольных напитков.

 

АМИЛБУТИРАТ - вещество из группы синтетических душистых веществ, входит в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий; не используется для ароматизации напитков.

 

АМИЛВАЛЕРИАНАТ - синтетическое душистое вещество, применяется для ароматизации кондитерских изделий в составе эссен­ций; в налитки не добавляется.

 

АМИЛОЗА представляет собой линейный полимер, ее молекула содержит от 1000 до 6000 остатков глюкозы, а молекулярная масса колеблется от 16000 до 1000000. См. АМИЛОПЕКТИП, КРАХМАЛ.

 

АМИЛОПЕКТИН содержит 5000-6000 ос­татков глюкозы, молекулярная масса может достигать, как и у амилозы 1000000. В ходе технологической обработки крахмал и крахмалосодержащее сырье под действием влаги и тепла набухают, адсорбируют влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Интенсивность этих процессов во многом зависит от вида крахмала и режимов обработки. При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде, а при повыше­нии температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлажде­нии превращается в устойчивый гель, извест­ный под названием «клейстер». Крахмал, его фракции (амилопектин) и продукты частичного гидролиза находят применение в пищевой промышленности в каче­стве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской и хлебопе­карной промышленности, а также при производстве мороженого. См. КРАХМАЛ.

 

АМИЛОРИЗИН - см КСИЛОГЛЮКА- НОФОЕТИДИП.

 

АМИЛОСУБТИЛИН ГЗх - ферментный препарат, продуцентом которого является BACILLUS SUBTILIS штамм Б-28, использу­ют при производстве желатина.

 

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ использует­ся в качестве разрыхлителя при производстве печенья и как эмульгатор. Как пищевая добав­ка не лимитируются, так как в гигиеническом отношении не вызывает возражений. Приме­нение углекислого аммония представляет не токсикологическую, а в большей степени дие­тологическую проблему. Какими-либо вредны­ми свойствами не обладает.

 

АМОРФНАЯ ДВУОКИСЬ КРЕМ­НИЯ - см. ПРОДУКТ АК.

 

АНЕТОЛ (trans-АНETOЛ) - вкусовое и ароматическое вещество.

 

АНИС - эта пряность представляет собой плоды зонтичного растения одноименного названия. Анис широко используется в кулина­рии. главным образом в кондитерском производстве. Содержит до 5 /о эфирного масла.

 

АНИСАЦЕТИЛАТ - синтетическое аро­матическое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации безалкогольных напит­ков. Для ароматизации кондитерских изделий не применяется.

 

АНИСОВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - на­туральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. При изучении дей­ствия анисового масла, было выявлено, что оно токсично, угнетает дыхательную и сердеч­ную деятельность.

 

АННАТО - краситель желтого цвета, раз­решенный для подкрашивания сливочного мас­ла, маргаринов, а также сыров.

 

АННАТО ЭКСТРАКТЫ, БИКСИН - E160b,  краситель желтого цвета, разрешен­ный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, сыров. Разрешен к применению в странах Западной Европы и России.

 

АНОКСОМЕР - Е323, антиоксидант, не разрешенный к применению в пищевой промышленности в странах Европы и в России.

 

АНТИОКИСЛИТЕЛИ (АНТИОКСИДАНТЫ) - класс пищевых добавок. Как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Антиокислители прерывают реакцию са­моокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воз­духе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компонен­ты, в частности витамины, окисляются и рас­щепляются липиды, жирные кислоты и жироподобные вещества, в результате чего образу­ются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, про­исходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая цен­ность. Катализируют процессы окисления фер­менты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.

Класс антиокислителей составляют под­классы:

•        антиокислители,

•        синергисты антиокислителей,

•        комплексообразователи.

 

АНТИОКСИДАНТЫ - см. АНТИОКИС­ЛИТЕЛИ.

 

АНТОЦИАНЫ - краситель, Е163. Антоцианы разрешены к применению во всех стра­нах Европы и России. В группе антоцианов выделяют собственно антоцианы — Е 163(i); а также экстракты, содержащие антоцианы: экс­тракт из кожицы винограда, или энокраси­тель — Е 163(ii) и экстракт—из черной сморо­дины — E163(iii).

 

АПЕЛЬСИНОВОГО МАСЛА НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество. Используется для изготовления аро­матических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напит­ков.

 

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - используется для изготовления ароматических эссенций; натуральное душистое вещество.

 

АРАБИНОГАЛАКТАН - Е409, загуститель, желеобразователь и стабилизатор. Не разрешен в качестве пищевой добавки в стра­нах Европейского Сообщества и в России.

 

АРОВИНИЛОН, или ЭТИЛВАПИЛИН - используется в производстве мороженого, кондитерских изделий и мучных полу­фабрикатов. Обладает аналогичным ванилину ароматом.

 

АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНО­ГО ТАБАКА используют с целью ароматизации сигаретного табака и создания специфиче­ского для каждого сорта сигарет вкуса и аромата. Специальные ароматизаторы и соусы включают порой несколько десятков веществ. Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое назва­ние, например, АРОМАТИЗАТОР М-1, АРОМАТИЗАТОР М-2, АРОМАТИЗАТОР Ф-1, АРОМАТИЗАТОР Ф-2 и т. п.

 

АСКОРБАТ КАЛИЯ - ЕЗОЗ, антиокис­литель. В России и странах Европы не разре­шен к применению; в Германии находит при­менение только в диетических целях.

 

АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ - Е302, как ан­тиоксидант в России не разрешен, в странах Европейского Сообщества находит примене­ние.

 

АСКОРБАТ НАТРИЯ - Е301, антиокси­дант. Натриевая соль аскорбиновой кислоты, используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски. Разрешен к применению во всех странах.

 

АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ - антиокис­литель, Е304, обладающий С-витаминной активностью. Это вещество в качестве антиоксиданта разрешено и применяется в пищевой во многих странах Европы и в России.

 

АСКОРБИЛСТЕАРАТ - антиокислитель, Е305. В России не разрешен, но в импортных пищевых продуктах из Европы может обна­руживаться, так как в этих странах разрешен.

 

АСКОРБИНАТ НАТРИЯ - Е301, ан­тиоксидант, см. АСКОРБАТ НАТРИЯ.

 

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, или ВИ­ТАМИН С - Е300, антиоксидант, используе­мый для предотвращения окислительной пор­чи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Также ис­пользуется для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в кол­басном и консервном производстве. Аскорби­новая кислота используется как синергист антиоксидантов топленых животных жиров и маргаринов. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также по­вышает их пищевую ценность. Используется в качестве антиокислителя в винодельческой промышленности. Количество аскорбиновой кислоты как антиоксиданта не лимитируется. Разрешена к применению повсеместно.

 

АСПАРТАМ - Е951, подсластитель, уси­литель вкуса. Аспартам все шире используется в последнее время при производстве напитков, кондитерских изделий и др. (Синонимы аспартама — NutraSweet, Сладекс и др.). Ас­партам представляет собой дипептид, молеку­ла которого состоит из остатков двух амино­кислот — аспарагиновой и фенилаланина. Ввиду того что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией. Аспартам удобен для подслащивания пище­вых продуктов, например, мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработ­ки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно, так как при этом про­исходит снижение сладости готового продукта. Применение аспартама разрешено во мно­гих странах, в том числе в России.

 

АУРАМИН - краситель, применяемый для окраски фольги, используемой для упа­ковки пищевых продуктов.

 

АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ - Е950, под­сластитель. Новые факты свидетельствуют о том, что ацесульфам калия не оказывает не­благоприятных воздействия на крыс с диабе­том и не обладает аллергизирующими свойст­вами, проявляющимися в тестах по активной системной анафилаксии, проводимых на мор­ских свинках. Результаты широких токсикологических исследований, связанных с продуктами расщепления ацесульфама калия — ацетоацетамидом и ацетоацетамид-N-сульфоновой кислотой, показали, что эти соединения обладают низкой токсичностью и не являются мутаген­ными. Применение разрешено в России и Герма­нии. В других странах Европейского Сооб­щества эта добавка упоминается только в ра­бочих документах, а в действующие правила по пищевым добавкам не внесен.

 

АЦЕТАТ АММОНИЯ, УКСУСНОКИС­ЛЫЙ АММОНИЙ - Е264, кислотообразователь; к применению во всех странах Европы и в России не разрешен.

АЦЕТАТ КАЛИЯ, УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ - Е261, консервант и регулятор кислотности. В группу ацетатов калия входит ацетат калия (E261(i)) и диацетат калия (E261(ii)). Разрешен в России и странах Ев­ропейского Сообщества.

 

АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ, УКСУСНОКИС­ЛЫЙ КАЛЬЦИЙ - Е263, консервант, регу­лятор кислотности и стабилизатор. Разрешен в странах Европейского Сообщества, в нашей стране не разрешен к применению.

АЦЕТАТ НАТРИЯ, УКСУСНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ - Е262, консервант, регулятор кислотности и диспергирующее, размельчающее вещество. В группу входит ацетат натрия (E262(i)) и диацетат натрия (E262(ii)). Раз­решен в России и странах Европейского Сооб­щества.

 

АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ ДИКРАХМАЛАДИПАТ - Е1414, стабилизатор и уплотнитель. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих доку­ментах, в России, как и большинство других препаратов из группы модифицированных крахмалов, не находит применения или при­меняются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.

 

АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ (С АЦЕТАНГИДРИДОМ) - Е1420, стабилиза­тор и уплотнитель. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и боль­шинство других препаратов из группы моди­фицированных крахмалов, не находит при­менения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.

 

АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ (С ВИНИЛАЦЕТАТОМ) - Е1421, стабилизатор и уплотнитель. Применяется как и ацетилированный крахмал с ацетангидридом, Е1420.

 

АЦЕТИЛ ЦИТРАТЫ - производные выс­ших жирных спиртов и ацетиллимонной кис­лоты, применяются во многих отраслях пище­вой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.

 

АЦИЛИРОВАННЫЙ МОНОГЛИЦЕРИД - эфир моноглицерида и уксусной кис­лоты. Используется в хлебопечении, кондитер­ской, сахарной промышленности и при произ­водстве мороженого.