К

КАКАО НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - используют для изготовления ароматических эссенции, предназначенных для пищевых про­дуктов и безалкогольных напитков.

КАЛГАН - пряность. Корневище этого растения сдержит около 1% эфирного масла. Используется в пищевом деле для придания специфического вкуса и запаха пищевым продуктам.

КАЛИЯ ФОРМИАТ - вкусовое вещество-солезаменитель. См. ФОРМИАТЫ.

КАЛЬЦИЙСТЕЛАТ - кальциевая соль стеароил молочной кислоты, используется в пи­щевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.

КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.

КАЛЬЦИЯ ГИДРООКИСЬ согласно тех­нологической инструкции в количестве добав­ляется в детские сухие продукты на молочной основе как регулятор кислотности.

КАЛЬЦИЯ КАРБОНАТ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.

КАЛЬЦИЯ ФОРМИАТ - консервант (Е238) и вкусовое вещество — солезаменитель. См. ФОРМИАТЫ.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА - загуститель и стабилизатор, Е410. Применение этой пищевой добавки из группы улучшители консистенции разрешено.

КАНТАКСАНТИН - E161g, краситель, разрешенный к применению в странах Запад­ной Европы и в России в качестве пищевой добавки.

КАРАЙИ КАМЕДЬ - Е416, этот загус­титель и стабилизатор разрешен к применению в нашей стране и странах Европы, за исклю­чением Германии.

КАРАМЕЛЬ - краситель, Е150а, Е150Ь, Е150с, E150d - см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.

КАРБАМИД - Е927b, улучшитель муки и хлеба. Применение в России разрешено, в странах Западной Европы не разрешен к при­менению или не упоминается в документах.

КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ НА­ТРИЕВАЯ СОЛЬ, КМЦ - Е466, загуститель, эмульгатор и стабилизатор из группы эфиров целлюлозы. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.

КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА - Е505, регуля­тор кислотности. Применение этой пищевой добавки разрешено в странах Европы, за ис­ключением Германии, в России этот препарат не разрешен к применению.

КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ, КАЛЬЦИЙ УГ­ЛЕКИСЛЫЙ - углекислые соли кальция, Е170, используемые в качестве поверхностного красителя, а также как пищевая добавка, пре­пятствующая слеживанию и комкованию, ста­билизатор. Углекислые соли кальция как пи­щевая добавка включают в себя кальций угле­кислый — Е170(0 и кальций углекислый кислый — Е 170(H). Эта пищевая добавка разрешена к применению во всех странах Ев­ропы и в России.

КАРБОНАТЫ АММОНИЯ - Е503, ре­гулятор кислотности и разрыхлитель. В группу входят карбонат аммония (E503(i)) и гидрокарбонат аммония (E502(ii)), примене­ние карбонатов аммония разрешено во всех странах.

КАРБОНАТЫ КАЛИЯ - Е501, регуля­тор кислотности и стабилизатор. В группу карбонатов калия входят карбонат калия (E501(i)) и гидрокарбонат калия (Е501(ii)), применение которых разрешено во всех стра­нах.

КАРБОНАТЫ МАГНИЯ - Е.504, регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию и стабилизатор цвета. В группу карбонатов магния входят карбонат магния (E504(i)) и гидрокарбонат магния (Е 504 ii)). Применение карбонатов магния как пищевых добавок разрешено.

КАРБОНАТЫ НАТРИЯ - Е500, регуля­тор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. В группу карбонатов натрия входят

•        карбонат натрия (E500(i)),

•        гидрокарбонат натрия (E500(ii))

•        и секвикарбонат натрия (E500(iii)).

Применение карбонатов натрия разрешено во всех странах.

(+)-, (-)-КАРВОН - ароматизатор, вре­менно разрешенный комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Карвон входит, наряду с такими ароматическими ве­ществами, как феналдрен, терминен, лимонен и аниоль, в состав эфирного масла, содержа­щегося в укропе. В отношении (+)-карвона и (-)-карвона, применяемых в качестве вкусовых и аромати­ческих добавок, Комитет экспертов высказал мнение, что оптические энантиомеры как тако­вые не должны рассматриваться как токсико­логически идентичные соединения. В настоящее время данные, касающиеся метаболизма и фармакокинетики (+)-карвона ограничены. Для (+)-карвона и (-)-карвона было опре­делено ДСП, равное 0-1 мг/кг массы тела в день, в основе которого лежал уровень воздей­ствия,, по поддающегося обнаружению.

КАРДАМОН - пряный плод тропическо­го растения, имеет вид орешка, внутри которо­го расположены семена, которые и представ­ляют главную ценность кардамона. Использу­ют кардамон главным образом в кондитерском производстве.

КАРООКСИН - краситель из крови убойных животных используется для подкрашивания колбасных изделий согласно техни­ческим условиям.

КАРМИН - Е120, натуральный краси­тель красного цвета, красящим веществом ко­торого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили, — Coccus cacti, — насе­комого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Применение в России и странах Европы разрешено.

КАРМИНОВАЯ КИСЛОТА - краситель, Е120, см. КАРМИН.

КАРМУАЗИН - краситель, Е122, см. АЗОРУБИН.

КАРОТИН - краситель, см. КАРО­ТИНЫ.

КАРОТИНЫ - красители, Е160а. Выде­ляют из моркови, плодов шиповника (КМШ)

или из ноготков, а также получают микробио­логическим и синтетическим путем. Среди ка­ротинов выделяют p-каротин синтетический (Е160а(0) и экстракты натуральных кароти­нов (Е1б0а(й)). Каротины представляют со­бой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротин и каротиноиды (?-, ?-, ?-каротин) обладают про- витаминной активностью, поскольку, распада­ясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активнос­ти необходимо отметить, в первую очередь, ?- каротин. Разрешены к применению во многих странах, в том числе и в нашей стране.

КАРРАГИНАН и ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ и АММОНИЙНАЯ СОЛИ, ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН - Е407, загуститель, желеобразующее вещество и стаби­лизатор консистенции. По химической при­роде близок к агару и агароиду. По способнос­ти к студнеобразованию он занимает промежу­точное положение и применяется при произ­водстве мармелада и желейных конфет. При­менение этой группы улучшителей консистен­ции разрешено во всех странах.

КАСТОРОВОЕ МАСЛО - Е1503, разделитель, вещество, препятствующее слежива­нию. Применение касторового масла не раз­решено в качестве пищевой добавки ни в на­шей стране, ни за рубежом.

КИНДЗА - представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержащимися в ней эфирными маслами. Используется как в свежем, так и в сушеном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень.

КИСЛОТНЫЙ ТЕМНО-ГОЛУБОЙ - краситель, применяемый для окраски нитрола­ка, применяемого для окраски тары и упако­вочных материалов, контактирующих с пище­выми продуктами.

КИСЛОТЫ - класс пищевых добавок, которые повышают кислотность и/или при­дают кислый вкус пище. Подклассом кислот являются кислотообразователи.

КИШНЕЦ - см. КОРИАНДР.

КМЦ - см. КАРБОКСИМЕТИЛПЕЛ- ЛЮЛОЗЫ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ.

КМШ - КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШИПОВ­НИКА - см. КАРОТИНЫ.

КОЛОФОНОВЫЕ ЭФИРЫ - Е915, глазирователь. Разрешено использование ко- лофоновых эфиров в странах Европейского Сообщества; в официальных документах в России не упоминается.

КОНСЕРВАНТЫ - класс пищевых доба­вок. Это вещества, которые повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, выз­ванной микроорганизмами. Консерванты подразделяются по технологическим функциям на:

•        противомикробные,

•        противогрибковые добавки,

•       добавки для борьбы с бактериофагами,

•        химические стерилизующие добавки при созревании вин,

•        дезинфектанты.

КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРО­ЛОВ - как антиокислитель, Е306, использу­ется во всех странах Европы и в России.

КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ - препараты для копчения мяса, рыбы и других про­дуктов. В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптиль­ные препараты. Коптильные препараты под­разделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосред­ственно в массу продукта.

КОРИАНДР - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют се­мена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд.

КОРИЦА (КИТАЙСКАЯ и ЦЕЙЛОН­СКАЯ) - пряность, кора этого тропического растения содержит до 2,25% эфирного масла

КОРИЦЫ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - используется для изготовления ароматических эссенций.

КОРИЧНЕВЫЙ 2К ОСНОВНОЙ - краситель, применяемый для окраски фольги, используемой в качестве упаковочного мате­риала для некоторых пищевых продуктов.

КОРИЧНЕВЫЙ FK - краситель, Е154. К применению в качестве пищевой добавки не разрешен ни в России, ни в странах Европей­ского Сообщества.

КОРИЧНЕВЫЙ НТ, ШОКОЛАДНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ - краситель, Е155.- К применению в качестве пищевой добавки не разрешен.

КОРИЧНЫЙ АЛЬДЕГИД - синтетиче­ский ароматизатор, временно разрешенный для ароматизации некоторых пищевых про­дуктов - кондитерских изделий.

КОСТНЫЙ ФОСФАТ, ОСНОВА ЕГО - ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ ТРЕХОСНОВНЫЙ - Е542, эмульгатор, вещество, препятствующее слеживанию и регулятор влажности. Разре­шено применение этой пищевой добавки в странах Европы, не разрешено в нашей стра­не и в Германии.

КОФЕ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.,

КОШЕНИЛЕВЫЙ КРАСНЫЙ А - см. ПУНЦОВЫЙ 4R.

КРАСИТЕЛИ - класс пищевых добавок, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. См. также СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ, ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИ­ТЕЛИ.

КРАСНЫЙ - краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для обработки тары, упаковочных материалов и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами.

КРАСНЫЙ 2G, БЛЕСТЯЩИЙ FCF - краситель, Е128. В качестве пищевой добавки его применение не разрешено в большинстве стран. Используемый в ряде стран как краси­тель красный 2G в процессе метаболизма пре­вращается в дисульфокислоту и анилин, а по­следний приводит к образованию метгемоглобина.

КРАСНЫЙ №3 - краситель, использу­ется для окрашивания кондитерских изделий.

КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ АС - Краситель, Е129. Применение этого красителя в пищевой промышленности в России разре­шено. За рубежом (в странах Европейского Сообщества) его применение не разрешено.

КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ - краси­тель, Е162. Разрешен к применению для под­крашивания пищевых продуктов в России, Европейском Сообществе.

КРАХМАЛ - относится к группе высоко­молекулярных несахароподобных полисахари­дов. Крахмал — это резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал является наи­более важным несахароподобным полисахари­дом, нашедшим широкое применение в пище­вой промышленности и обладающий значи­тельной пищевой ценностью. Крахмал пред­ставляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: ами­лозы и амилопектина. От состава крахмала за­висят его физико-химические свойства.

КРИПТОКСАНТИН - Е161С, краситель, разрешенный к применению как в странах За­падной Европы, так и в России для подкраши­вания некоторых пищевых продуктов.

КРОЦИН - является экстрактом рыльцев щафрана. Именно от содержания этого веще­ства зависят красящие свойства шафрана (см. ШАФРАН).

КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ - Е415, решенный к применению в странах Европы и в России загуститель и стабилизатор.

КСИЛИТ - Е967, подсластитель, водоудерживающий агент, стабилизатор и эмульга­тор, уплотнитель. Ксилит — сладкий пяти­атомный спирт, представляет собой кристалли­ческое вещество белого цвета. Энергетическая ценность ксилита примерно равняется таковой глюкозе — 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказыва­ет влияния на процентное содержание сахара в крови. Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное сред­ство. Ксилит, кроме того, оказывает положи­тельное влияние на состояние зубов и увеличи­вает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормирует­ся, а его добавление в пищевые продукты про­изводится в соответствие с утвержденными ре­цептурами. Применяют ксилит в диетических плодо­овощных консервах, кондитерских, хлебобу­лочных изделиях, безалкогольных газирован­ных напитках. Ксилит — официально разрешенная пище­вая добавка.

КСИЛОГЛЮКАНОФОЕТИДИН и АМИЛОРИЗИН П10х 1:4 - комплексный фер­ментный препарат, получаемый соответственно из ASPERGILLUS LOCTIDUS и ASPER­GILLUS ORYZAE ШТАММ 3, используют в пивоварении.

КУМАРИН - ароматизатор, величина допустимого суточного потребления не устано­влена.

КУРКУМА - желтый природный краси­тель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных - Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового ра­створа.

КУРКУМИНЫ - краситель, Е100. Куркумины включают в себя E100(i) - курку­мин - натуральный краситель из растения Curcuma longa и других видов и E100(ii) турмерик — порошок корневища куркумы, на­зываемого турмерик. Применение куркуминов разрешено во всех странах, в том числе и в России.