КАКАО НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - используют для изготовления ароматических эссенции, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
КАЛГАН - пряность. Корневище этого растения сдержит около 1% эфирного масла. Используется в пищевом деле для придания специфического вкуса и запаха пищевым продуктам.
КАЛИЯ ФОРМИАТ - вкусовое вещество-солезаменитель. См. ФОРМИАТЫ.
КАЛЬЦИЙСТЕЛАТ - кальциевая соль стеароил молочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.
КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.
КАЛЬЦИЯ ГИДРООКИСЬ согласно технологической инструкции в количестве добавляется в детские сухие продукты на молочной основе как регулятор кислотности.
КАЛЬЦИЯ КАРБОНАТ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.
КАЛЬЦИЯ ФОРМИАТ - консервант (Е238) и вкусовое вещество — солезаменитель. См. ФОРМИАТЫ.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА - загуститель и стабилизатор, Е410. Применение этой пищевой добавки из группы улучшители консистенции разрешено.
КАНТАКСАНТИН - E161g, краситель, разрешенный к применению в странах Западной Европы и в России в качестве пищевой добавки.
КАРАЙИ КАМЕДЬ - Е416, этот загуститель и стабилизатор разрешен к применению в нашей стране и странах Европы, за исключением Германии.
КАРАМЕЛЬ - краситель, Е150а, Е150Ь, Е150с, E150d - см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.
КАРБАМИД - Е927b, улучшитель муки и хлеба. Применение в России разрешено, в странах Западной Европы не разрешен к применению или не упоминается в документах.
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ, КМЦ - Е466, загуститель, эмульгатор и стабилизатор из группы эфиров целлюлозы. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА - Е505, регулятор кислотности. Применение этой пищевой добавки разрешено в странах Европы, за исключением Германии, в России этот препарат не разрешен к применению.
КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ, КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - углекислые соли кальция, Е170, используемые в качестве поверхностного красителя, а также как пищевая добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор. Углекислые соли кальция как пищевая добавка включают в себя кальций углекислый — Е170(0 и кальций углекислый кислый — Е 170(H). Эта пищевая добавка разрешена к применению во всех странах Европы и в России.
КАРБОНАТЫ АММОНИЯ - Е503, регулятор кислотности и разрыхлитель. В группу входят карбонат аммония (E503(i)) и гидрокарбонат аммония (E502(ii)), применение карбонатов аммония разрешено во всех странах.
КАРБОНАТЫ КАЛИЯ - Е501, регулятор кислотности и стабилизатор. В группу карбонатов калия входят карбонат калия (E501(i)) и гидрокарбонат калия (Е501(ii)), применение которых разрешено во всех странах.
КАРБОНАТЫ МАГНИЯ - Е.504, регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию и стабилизатор цвета. В группу карбонатов магния входят карбонат магния (E504(i)) и гидрокарбонат магния (Е 504 ii)). Применение карбонатов магния как пищевых добавок разрешено.
КАРБОНАТЫ НАТРИЯ - Е500, регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. В группу карбонатов натрия входят
• карбонат натрия (E500(i)),
• гидрокарбонат натрия (E500(ii))
• и секвикарбонат натрия (E500(iii)).
Применение карбонатов натрия разрешено во всех странах.
(+)-, (-)-КАРВОН - ароматизатор, временно разрешенный комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Карвон входит, наряду с такими ароматическими веществами, как феналдрен, терминен, лимонен и аниоль, в состав эфирного масла, содержащегося в укропе. В отношении (+)-карвона и (-)-карвона, применяемых в качестве вкусовых и ароматических добавок, Комитет экспертов высказал мнение, что оптические энантиомеры как таковые не должны рассматриваться как токсикологически идентичные соединения. В настоящее время данные, касающиеся метаболизма и фармакокинетики (+)-карвона ограничены. Для (+)-карвона и (-)-карвона было определено ДСП, равное 0-1 мг/кг массы тела в день, в основе которого лежал уровень воздействия,, по поддающегося обнаружению.
КАРДАМОН - пряный плод тропического растения, имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые и представляют главную ценность кардамона. Используют кардамон главным образом в кондитерском производстве.
КАРООКСИН - краситель из крови убойных животных используется для подкрашивания колбасных изделий согласно техническим условиям.
КАРМИН - Е120, натуральный краситель красного цвета, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили, — Coccus cacti, — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Применение в России и странах Европы разрешено.
КАРМИНОВАЯ КИСЛОТА - краситель, Е120, см. КАРМИН.
КАРМУАЗИН - краситель, Е122, см. АЗОРУБИН.
КАРОТИН - краситель, см. КАРОТИНЫ.
КАРОТИНЫ - красители, Е160а. Выделяют из моркови, плодов шиповника (КМШ)
или из ноготков, а также получают микробиологическим и синтетическим путем. Среди каротинов выделяют p-каротин синтетический (Е160а(0) и экстракты натуральных каротинов (Е1б0а(й)). Каротины представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротин и каротиноиды (?-, ?-, ?-каротин) обладают про- витаминной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активности необходимо отметить, в первую очередь, ?- каротин. Разрешены к применению во многих странах, в том числе и в нашей стране.
КАРРАГИНАН и ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ и АММОНИЙНАЯ СОЛИ, ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН - Е407, загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. По химической природе близок к агару и агароиду. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет. Применение этой группы улучшителей консистенции разрешено во всех странах.
КАСТОРОВОЕ МАСЛО - Е1503, разделитель, вещество, препятствующее слеживанию. Применение касторового масла не разрешено в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни за рубежом.
КИНДЗА - представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержащимися в ней эфирными маслами. Используется как в свежем, так и в сушеном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень.
КИСЛОТНЫЙ ТЕМНО-ГОЛУБОЙ - краситель, применяемый для окраски нитролака, применяемого для окраски тары и упаковочных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
КИСЛОТЫ - класс пищевых добавок, которые повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище. Подклассом кислот являются кислотообразователи.
КИШНЕЦ - см. КОРИАНДР.
КМЦ - см. КАРБОКСИМЕТИЛПЕЛ- ЛЮЛОЗЫ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ.
КМШ - КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА - см. КАРОТИНЫ.
КОЛОФОНОВЫЕ ЭФИРЫ - Е915, глазирователь. Разрешено использование ко- лофоновых эфиров в странах Европейского Сообщества; в официальных документах в России не упоминается.
КОНСЕРВАНТЫ - класс пищевых добавок. Это вещества, которые повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами. Консерванты подразделяются по технологическим функциям на:
• противомикробные,
• противогрибковые добавки,
• добавки для борьбы с бактериофагами,
• химические стерилизующие добавки при созревании вин,
• дезинфектанты.
КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ - как антиокислитель, Е306, используется во всех странах Европы и в России.
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ - препараты для копчения мяса, рыбы и других продуктов. В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
КОРИАНДР - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд.
КОРИЦА (КИТАЙСКАЯ и ЦЕЙЛОНСКАЯ) - пряность, кора этого тропического растения содержит до 2,25% эфирного масла
КОРИЦЫ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - используется для изготовления ароматических эссенций.
КОРИЧНЕВЫЙ 2К ОСНОВНОЙ - краситель, применяемый для окраски фольги, используемой в качестве упаковочного материала для некоторых пищевых продуктов.
КОРИЧНЕВЫЙ FK - краситель, Е154. К применению в качестве пищевой добавки не разрешен ни в России, ни в странах Европейского Сообщества.
КОРИЧНЕВЫЙ НТ, ШОКОЛАДНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ - краситель, Е155.- К применению в качестве пищевой добавки не разрешен.
КОРИЧНЫЙ АЛЬДЕГИД - синтетический ароматизатор, временно разрешенный для ароматизации некоторых пищевых продуктов - кондитерских изделий.
КОСТНЫЙ ФОСФАТ, ОСНОВА ЕГО - ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ ТРЕХОСНОВНЫЙ - Е542, эмульгатор, вещество, препятствующее слеживанию и регулятор влажности. Разрешено применение этой пищевой добавки в странах Европы, не разрешено в нашей стране и в Германии.
КОФЕ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.,
КОШЕНИЛЕВЫЙ КРАСНЫЙ А - см. ПУНЦОВЫЙ 4R.
КРАСИТЕЛИ - класс пищевых добавок, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. См. также СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ, ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ.
КРАСНЫЙ - краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для обработки тары, упаковочных материалов и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами.
КРАСНЫЙ 2G, БЛЕСТЯЩИЙ FCF - краситель, Е128. В качестве пищевой добавки его применение не разрешено в большинстве стран. Используемый в ряде стран как краситель красный 2G в процессе метаболизма превращается в дисульфокислоту и анилин, а последний приводит к образованию метгемоглобина.
КРАСНЫЙ №3 - краситель, используется для окрашивания кондитерских изделий.
КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ АС - Краситель, Е129. Применение этого красителя в пищевой промышленности в России разрешено. За рубежом (в странах Европейского Сообщества) его применение не разрешено.
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ - краситель, Е162. Разрешен к применению для подкрашивания пищевых продуктов в России, Европейском Сообществе.
КРАХМАЛ - относится к группе высокомолекулярных несахароподобных полисахаридов. Крахмал — это резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал является наиболее важным несахароподобным полисахаридом, нашедшим широкое применение в пищевой промышленности и обладающий значительной пищевой ценностью. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. От состава крахмала зависят его физико-химические свойства.
КРИПТОКСАНТИН - Е161С, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
КРОЦИН - является экстрактом рыльцев щафрана. Именно от содержания этого вещества зависят красящие свойства шафрана (см. ШАФРАН).
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ - Е415, решенный к применению в странах Европы и в России загуститель и стабилизатор.
КСИЛИТ - Е967, подсластитель, водоудерживающий агент, стабилизатор и эмульгатор, уплотнитель. Ксилит — сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Энергетическая ценность ксилита примерно равняется таковой глюкозе — 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное средство. Ксилит, кроме того, оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствие с утвержденными рецептурами. Применяют ксилит в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках. Ксилит — официально разрешенная пищевая добавка.
КСИЛОГЛЮКАНОФОЕТИДИН и АМИЛОРИЗИН П10х 1:4 - комплексный ферментный препарат, получаемый соответственно из ASPERGILLUS LOCTIDUS и ASPERGILLUS ORYZAE ШТАММ 3, используют в пивоварении.
КУМАРИН - ароматизатор, величина допустимого суточного потребления не установлена.
КУРКУМА - желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных - Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового раствора.
КУРКУМИНЫ - краситель, Е100. Куркумины включают в себя E100(i) - куркумин - натуральный краситель из растения Curcuma longa и других видов и E100(ii) турмерик — порошок корневища куркумы, называемого турмерик. Применение куркуминов разрешено во всех странах, в том числе и в России.