Э

ЭВГЕНИЛМЕТИЛАТ - ароматическое вещество. Величина допустимого суточного потребления не установлена.

ЭВГЕНОЛ - см. ЕВГЕНОЛ.

ЭКСТРАГИРУЮЩИЕ РАСТВОРИТЕ­ЛИ — применяют при экстрагировании жи­ров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофеинизации кофе и чая. Их выбирают в основном в зависимости от их способности выборочно растворять желаемые пищевые компоненты. Важной является и j степень летучести растворителей, позволяющая легко отделять их от экстрагируемого материала.

ЭКСТРАКТ ИЗ КОЖИЦЫ ВИНО­ГРАДА, ЭНОКРАСИТЕЛЬ - краситель, E163(ii). См. АНТОЦИАНЫ, ЭНОКРАСИ­ТЕЛЬ.

ЭКСТРАКТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРО­ДИНЫ — краситель, название которого гово­рит само за себя, E163(iii). См. АНТО­ЦИАНЫ.

ЭКСТРАКТ КВИЛЛАЙИ - Е999, пено­образователь. Применение этого пенообразова­теля разрешено в нашей стране, упоминается в рабочих документах в странах Европы, но не разрешено в Германии.

ЭКСТРАКТ КОШЕНИЛИ - краситель, Е120,-см. КАРМИП.

ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ - классический пенообразователь, придающий изделию характерную структуру. Однако в мыльном корне содержатся сапонины, облада­ющие токсическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается. Исключением является только халва, при производстве карамельной массы для которой допускается использовать этот эк­стракт.

ЭКСТРАКТЫ — натуральные душистые вещества, применяемые для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пи­щевых продуктов и безалкогольных напитков.

ЭКСТРАКТЫ АННАТО - краситель, ЕШЬ, см. АННАТО ЭКСТРАКТЫ.

ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРО­ТИНОВ - краситель, E160a(ii). См. КАРО­ТИНЫ.

ЭКСТРАКТЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ - используют при изготовлении пищевых ароматических эссенций.

ЭМУЛЬГАТОР Т-1 - это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот. Применение этих веществ в хлебопечении улучшает каче­ство хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет меха­низировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в марга­рине повышает пластические свойства.

ЭМУЛЬГАТОР Т-2 (твердый) - приме­няют в производстве маргаринов как пласти­фикатор и антиразбрызгиватель, а также для улучшения хлеба.

ЭМУЛЬГАТОРЫ - класс пищевых доба­вок, которые образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пище­вых продуктах. Эмульгаторы подразделяются на ряд подклассов:

•        эмульгаторы,

•        мягчители,

•        рассеивающие добавки,

•        поверхностно-активные добавки,

•        смачивающие вещества.

ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СОЛИ - класс пищевых добавок, представляющие собой ве­щества, которые взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров. Подразделяются на:

•        соли-плавители,

•        комплексообразователи.

ЭНОКРАСИТЕЛЬ - краситель, E163(ii). Получают из выжимок красных сортов вино­града, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит целая смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пище­вых продуктов зависит от реакции (рН) среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды при­дает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой реакции среды. См. АНТОЦИАНЫ.

ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА - Е315, антиокислитель, известный также под назва­нием ИЗОАСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

Эриторбовая кислота значительно хуже аб­сорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота; кроме того, она неак­тивно реабсорбируется в почках и быстро выводится. В результате этого она обладает низ­кой противоцинготной активностью.

Для эриторбовой кислоты и ее натриевой соли принято «неуточненное» ДСП.

Этот антиокислитель разрешен в примене­нию в нашей стране. В Европейском Сооб­ществе этот компонент упоминается только в рабочих документах, но в действующие пра­вила не включен.

ЭРИТРАЗИН — краситель для мясных изделий, в ряде стран используется взамен нитрита калия или натрия (см. ЙИТРИТ КА­ЛИЯ и НИТРИТ НАТРИЯ).

ЭРИТРОЗИН - краситель, Е127. Результаты дополнительных исследований, касающихся метаболизма и регуляции гормона щитовидной железы, свидетельствуют, что у животных, получавших с кормом эритрозин наступало достоверное повышение концентра­ций тиреотропина, тироксина (Т4) и 3,3,5'- трийодтиронина (гТЗ), а также снижение 3,5,3'трийодтиронина (ТЗ) в сыворотке крови. Непрерывное повышение уровней тиротропина приводит к гиперстимуляции щито­видной железы, что может быть связано с онкогенным эффектом. В России к применению не разрешен, но в странах Европы применяется.

ЭСТРАГОЛ — это химическое вещество — производное анизола, применяемое как вкусовая добавка.

ЭСТРАГОН, ТАРХУН - травянистое рас­тение, один из видов полыни. Листья и моло­дые побеги эстрагона (тархуна) как свежие, так и высушенные обладают характерным пря­ным ароматом. Эстрагон используется при из­готовлении маринадов и солений, салатов, со­усов, как приправа к различным блюдам. Эст­рагон (тархун) используется также при изго­товлении безалкогольных напитков, сиропов и в ликеро-водочной промышленности.

ЭТИЛАЦЕТАТ — синтетическое аромати­ческое вещество, представляет собой этиловый эфир уксусной кислоты, обладает фруктовым ароматом. Применяется для создания пищевых ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации кондитерских изделий и напитков.

ЭТИЛБЕНЗОАТ - синтетическое арома­тическое вещество.

ЭТИЛБУТИРАТ - ароматизатор, эфир масляной кислоты «пахнет» ананасами. Применяется для ароматизации кондитер­ских изделий и безалкогольных напитков.

ЭТИЛВАЛЕРИАНАТ - ароматизатор, эфир валериановой кислоты придает продук­там ананасный запах.

ЭТИЛВАНИЛИН, или АРОВИПИЛОН - используется в производстве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов. Обладает аналогичным ванилину ароматом.

ЭТИЛГАЛЛАТ — этот антиоксидант, Е313, не разрешен к применению ни в России, ни в Европе.

ЭТИЛГЕПТАНОАТ - синтетическое аро­матическое вещество.

ЭТИЛГИДРОКСИЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - Е467, препарат из группы эфиров целлю­лозы — загуститель, уплотнитель, эмульгатор и стабилизатор. Применение этилгидроксицеллюлозы в пищевой промышленности не раз­решено в странах Европейского Сообщества и в России. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮ­ЛОЗЫ.

ЭТИЛДОДЕКАНАТ - синтетический аро­матизатор.

ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИ­НАТРИЙ — Е386, антиокислитель и синер­гист антиокислителей, консервант, комплексо­образователь и диспергирующее вещество. Применение двунатриевой соли этилендиаминтетраацетата разрешено только в нашей стране. Этилендиаминтетраацетата натриевая соль, или Трилон Б, применяется также для снижения набухания соленых балычных по­луфабрикатов.

ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ КАЛЬ­ЦИЯ-НАТРИЯ - Е385, антиокислитель и синергист антиокислителей, консервант, комплексообразователь и диспергирующее вещество. Применение этилендиаминтет­раацетата кальция-натрия разрешено в на­шей стране, странах Европы, за исключени­ем Германии.

ЭТИЛКАПРИЛАТ - синтетическое аро­матическое вещество, применяемое для созда­ния пищевых эссенций для ароматизации кон­дитерских изделий. Для ароматизации напит­ков не применяется.

ЭТИЛЛАКТАТ - ароматическое веще­ство. В организме гидролизуется до молочной кислоты и этилового спирта.

ЭТИЛЛАКТОН — ароматическое веще­ство. В установлении величины допустимого суточного потребления нет необходимости, как и для молочной кислоты. Разрешено вре­менно.

ЭТИЛЛАУРАТ — синтетическое аромати­ческое вещество.

ЭТИЛЛАУРИНАТ - ароматическое ве­щество, используемое для пищевых аромати­ческих эссенций. Применяется для ароматиза­ции кондитерских изделий, для ароматизации напитков не применяется.

ЭТИЛМАЛЬТОЛ - Е637, добавка, уси­ливающая вкус и аромат продуктов. Разре­шена к применению в странах Европы и в России.

ЭТИЛМЕТИЛКЕТОН - ароматическое вещество. Величина допустимого суточного потребления не установлена.

ЭТИЛНАНОАТ — синтетическое аромати­ческое вещество.

ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР n-ОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - консервант. См. п-ОКСИБЕПЗОЙНАЯ КИСЛОТА.

ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИДРОКСИ­БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е214. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению.

ЭТИЛПЕЛАРГОНОВЫЙ ЭФИР - ароматизатор, применяемый для создания эссен­ций для ароматизации пищевых продуктов (кондитерских изделий).

ЭТИЛСАЛИЦИЛАТ - применяется для ароматизации кондитерских изделий. Для ароматизации напитков не используется.

ЭТИЛФЕНИЛАЦЕТАТ - применяется для ароматизации кондитерских изделий и для создания пищевых ароматических эссенций для этих целей.

ЭТИЛФОРМИАТ - ароматизатор. Муравьинометиловый эфир обладает фруктовым запахом.

ЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА — Е462, связы­вающее вещество и наполнитель. Применение этилового эфира целлюлозы в нашей стране не разрешено, в большинстве европейских стран этот компонент упоминается только в рабочих документах; разрешено применение этилцеллюлозы в Германии. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.

ЭТИЛЦИННАМАТ - применяется для ароматизации кондитерских изделий.

ЭТИЛЭНАНТАТ - ароматическое веще­ство, используется для ароматизации конди­терских изделий; для ароматизации напитков не используется.

ЭТИЛ-З-ФЕНИЛГЛИЦИДАТ - ароматическое вещество. Величина допустимого су­точного поступления не установлена.

ЭТОКСИЛИРОВАННЫЕ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДЫ - Е488, эмульгатор, не разрешенный к применению в пищевой про­мышленности в странах Европы и в нашей стране.

ЭТОКСИХИН - Е324, антиоксидант, не разрешенный к применению в пищевой промышленности в странах Европы и в России.

ЭФИР КОКОСОВОГО МАСЛА и МЕТИЛГЛИКОЗИДА - Е489, эмульгатор, как пищевая добавка к применению не разрешен.

ЭФИРНЫЕ МАСЛА - используются в качестве ароматических веществ и при созда­нии пищевых ароматических эссенций. Запах растительных материалов и некото­рых  продуктов животного происхождения чаще всего обусловлен наличием в них лету­чих веществ. Эти вещества легче растворяются в органических растворителях, чем в воде и легко перегоняются с водяными парами. Среди этих летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены терпеновые и другие углеводороды, алкоголи, фенолы, альдегиды, эстеры, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и перекиси. Природные, «естественные» эфирные мас­ла обычно получают перегонкой с водяным па­ром. Из кожуры лимонов, бергамотов, поме­ранцев, мандаринов добывают эфирные масла (с примесью небольшого количества нелетучих веществ) простым отжатием. Существует спо­соб извлечения эфирные масел из растений ле­тучими органическими растворителями (на­пример, спиртом, эфиром, бензином) — экс­тракция — или же жирами или парафина­ми — анфлераж (Enfleurage). Иногда эти спо­собы комбинируют.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА и СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ — Е445, эмульгатор и стабилиза­тор. Эта пищевая добавка разрешена к приме­нению в нашей стране, однако в странах Ев­ропы упоминается только в рабочих докумен­тах по пищевым добавкам, а в Германии не имеет разрешения к применению.

ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИР­НЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА и ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ - Е478, эмульгатор, не раз­решенный к применению в качестве пищевой добавки в нашей стране и за рубежом.

ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, ВИННОЙ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ - E472d, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.

ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, ДИАЦЕТИЛВИННОЙ и ЖИРНЫХ КИС­ЛОТ — Е472е, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.

ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, ЛИМОННОЙ и ЖИРНЫХ кислот -

Е472с, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.

ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, МОЛОЧНОЙ и ЖИРНЫХ кислот - Е472b, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.

ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, УКСУСНОЙ и ЖИРНЫХ кислот -

Е472а, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИДОВ и ЖИР­НЫХ КИСЛОТ - Е475, разрешенный к применению во всех странах Европы и в Рос­сии эмульгатор.

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того эти пищевые ПАВ содержат свободные полиглицерины, а также некоторое количество моно-, ди- и триглицеридов. Применяют эфиры полиглицерина в хлебопекарной, кондитерской и маргарино­вой промышленности.

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА ВЗАИМОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ - Е476, эмульгатор. Это ве­щество разрешено к применению как пищевая добавка в странах Европы, за исключением Германии и России.

ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ и ЖИР­НЫХ КИСЛОТ - Е477, эмульгатор, имеющий разрешение к применению в странах Ев­ропейского Сообщества. Не разрешено приме­нение эфиров пропиленгликоля и жирных кис­лот в Германии и России.

ЭФИРЫ САХАРОЗЫ - сложные эфиры природных кислот с сахарозой, нашедшие применение при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.

ЭФИРЫ САХАРОЗЫ и ЖИРНЫХ КИС­ЛОТ — Е473, в качестве эмульгатора разре­шенная добавка в России и странах Европей­ского Сообщества, за исключением Германии.

ЭФИРЫ СОРБИТА - сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот, нашедшие применение при производ­стве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.

ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ - Е461-Е467. Эфиры целлюлозы применяются в пищевой промышленности при изготовлении различ­ных пищевых продуктов, например мороже­ного, в производстве кондитерских изделий и соусов. В зарубежных странах используют раз­ные виды целлюлозы — гидроксипропиленцеллюлозу, гидроксипропиленметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрийцеллюлозу и др. Также производится частично гидролизованная целлюлоза — микрокристалличес­кая и порошкообразная. Средняя молекулярная массы последней значительно боль­ше, чем микрокристаллической. Действие этих целлюлоз на организм аналогично действиям других препаратов этой группы.